Practica 1 Frutas

Operaciones Preliminares

Introducción:

La mayor parte de los alimentos puede contener, en el momento de su recolección o sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o más operaciones de lavado, limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Existen diversos procedimientos mecánicos de separación a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboración, con objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tienen en cuenta su bajo coste, son de una gran efectividad. (Fellows, 2007).

La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación, se pueden considerar en general como operaciones de separación.

La “limpieza o lavado” separa los contaminantes de las materias primas.

La “selección” separa las materias primas en categorías de características físicas diferentes tales como tamaño, forma y color.

La “clasificación” separa las materias primas en categorías de diferente calidad. (Brennan, 1980)

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables; (ii) control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

La eliminación de la mayor parte de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilización de más de un sistema de lavado.

Lavado en seco. La limpieza en seco se emplea para productos de pequeño tamaño, de mayor consistencia mecánica y menor contenido de agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras la limpieza, la superficie de estos alimentos está seca, lo que mejora su conservación hasta su deshidratación. Los sistemas de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones más baratas que los sistemas húmedos y originan un efluente concentrado y seco cuya eliminación resulta más barata. (Fellows. 2007)

Lavado en húmedo. Para la eliminación de la tierra de algunos productos vegetales como remolachas, zanahorias y otras raíces, y el polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutos blandos, la limpieza húmeda resulta más eficaz que la seca. Además no origina polvo, y deteriora menos los alimentos. Esta operación resulta flexible si se combina con la utilización de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas. Entre las instalaciones de lavado húmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de lavado por ducha, los lavadores de cepillo, los de tambor, los dedos y los depósitos de flotación. (Fellows, 2007)

Lavado por inmersión. Es el método más simple de limpieza húmeda, utilizándosele con frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y desechada junto con la piedra, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasos de la limpieza. La eficiencia de la inmersión se mejora: (1) moviendo el agua respecto a los productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del depósito; (2) moviendo sustancias respecto del agua bien por medio de paletas de movimiento lento o añadiendo las materias primas a un tambor perforado que gira a la vez que está parcialmente sumergido en el depósito de inmersión.

Lavado por aspersión. La eficiencia del lavado por aspersión depende de: la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, la temperatura del agua, la distancia del producto alimenticio al origen de la aspersión, el tiempo de exposición del alimento a la ducha y el número de duchas utilizado.

Lavado por flotación. El método tiene como fundamento la diferencia de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar. Como las manzanas magulladas o podridas se hunden en agua, se puede efectuar la separación sumergiéndolas en agua y recogiendo la fruta sana que quedará flotando. (Brennan, 1980).

El Pelado es una operación imprescindible en el procesado de muchas frutas y verduras en el que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. Existen cinco métodos de pelado:

Pelado al vapor. Los alimentos (remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotes en un recipiente a presión que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presión (1.500 x 103 Pa). La rotación del recipiente asegura que el alimento en cuestión conecte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento.

Pelado a cuchillo. En este sistema de pelado, la piel de la fruta y verdura se retira al presionar éstas en rotación contra unas cuchillas fijas. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o pérdida de peso.

Pelado por abrasión. El alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos con este material. Las limitaciones de este sistema son: 1) las pérdidas que provocan son mayores que las de pelado a vapor. 2) La producción de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminación resulta cara y difícil. 3) La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar individualmente con la superficie abrasiva.

Pelado cáustico. Este sistema utiliza una solución diluida de hidróxido sódico a 100-120C. Por el procedimiento antiguo de pelado cáustico los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y ésta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión.

Pelado a la llama. Se utiliza precisamente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a una temperatura superior a 1000C. A su paso por el horno, la ultima capa de la cebolla y las raíces más finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión. Las perdidas medias por este sistema son del 9%. (Fellows, 2007)

Objetivos:

General:

Comprender la importancia de las operaciones preliminares en frutas y hortalizas para la aplicación de diferentes tecnologías de procesamiento (enlatado) para su conservación.

Específicos:

Comprender y aplicar los diferentes métodos de lavado, selección y clasificación para diversas frutas y hortalizas.

Comprender y aplicar los diferentes métodos de pelado que se aplican a las frutas y hortalizas según su morfología, rendimiento y calidad final.

Metodología:

Resultados:

Los rendimientos se calculan de la siguiente forma:

% Rendimiento=((peso de la fruta⁄hortaliza 〖 sin〗⁡〖cascara) x (100)〗)/(peso de la fruta⁄(hortaliza con cascara))

ProductoLotes y MétodoPeso antes del peladoPeso después del peladoTiempo de peladoRendimiento (%)Zanahoria1

(Chica)Abrasión0.720 Kg0.490 Kg1.08 min68.12 (Mediana)Abrasión1.160 Kg0.770 Kg1 min66.43

(Grande)Manual2.160 Kg1.88 Kg4.10 min87Total4.040 Kg3.140 Kg77.7PapaPelado Manual1.950 Kg1.730 Kg7 min88.7Pelado por Abrasión2.050 Kg1.800 Kg4 min87.8JitomateVaporAgua CalienteVaporAgua CalienteVaporAgua CalienteVaporAgua CalienteAlta1.280 Kg1.950 Kg1.120 Kg1.750 Kg17 min3 min87.589.7Media1.150 Kg1.130 Kg1 Kg1.125 Kg15 min3 min8799.6Baja0.490 Kg0.460 Kg4 min93.9-Total2.92 Kg3.08 Kg2.66 Kg2.875 Kg9193.3 GuayabaBuena (Cáustico)1.850 Kg1.640 Kg1 min88.6Mediana (Cáustico)1.810 Kg1.600 Kg 3 min88.4Baja (Cáustico)1.525 Kg1.265 Kg3 min83Total5.185 Kg4.505 Kg86.9Chile PoblanoFlama0.376 Kg0.285 Kg26 min75.8 

Discusión:

En el tratamiento caustico (Guayaba), el lote de buena calidad el pelado fue muy rápido porque el agua se encontraba a la temperatura optima (85C), se tuvieron que hacer pausas para volver a utilizar la solución de sosa porque se enfrió al meter el primer lote (buena calidad) esto fue porque la guayaba estaba a temperatura ambiente entonces al meter los siguientes lotes el tiempo de exposición de la guayaba con la solución fue mayor, en el lote de baja calidad al momento de lavarlo se tuvo que hacer con más cuidado para no maltratar el producto, podemos ver que el mejor rendimiento fue el de la guayaba de buena calidad y la que tuvo más perdida fue la de baja calidad porque la guayaba se encontraba más madura y al desprender la piel se llevo parte de la guayaba.

Tratamientos mecánicos “abrasivo y manual” (zanahoria y papa). El rendimiento del pelado manual es mayor porque podemos seleccionar que parte del producto pelamos y en el que es por abrasión no se tiene control de las fuerzas mecánicas que raspan el producto provocando que no solo se arrancara la piel sino que se perdiera gran cantidad de producto.

Tratamiento Térmico “Flama” (chile poblano). Este es un método en el que podemos tener un buen rendimiento pero tenemos desventajas porque si se quema más de la cuenta la piel podemos tener una un bajo rendimiento porque perderíamos a parte de la piel, el mesocarpo que es la carne del chile, este método también es muy tardado.

Tratamiento Térmico “Agua Caliente y por Vapor” (Jitomates). El tratamiento por agua caliente tuvo un mayor rendimiento porque

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