REPORTE PRÁCTICA #1: “Deshidratación de frutas”

                        [pic 1]

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

REPORTE PRÁCTICA #1:

“Deshidratación de frutas”

ALUMNOS:   

DOCENTE:

I.I.A. Gabriela García Rodríguez

Cd. Gpe. Victoria, Dgo. al 05 de Abril del  2019

ÍNDICE

1.        Introdución        3

2.        Objetivo.        4

3.        Fundamento Teórico.        4

4. Materiales y métodos.        4

5. Metodología.        5

6. Resultados.        7

7.        Discusión de resultados.        8

8. Conclusión.        8

9. Fuentes de referencia.        10

1. Introducción

(Irezabal, 2010) La deshidratación es el proceso en el cual se remueve casi la totalidad del agua de un producto, dando como resultado un producto sólido con un contenido de humedad significativamente bajo. La deshidratación en los alimentos, se tiene como objetivo principal evitar su deterioro durante largos periodos de tiempo, es probablemente la forma más antigua de conservación de alimentos.

(Irezabal, 2010) El desarrollo de los deshidratadores de los deshidratadores, desde principios de 1900 remplazó el secador solar. El establecimiento de industrias con producción de alimentos deshidratados a gran escala trajo consigo no sólo la necesidad de desarrollar nuevos y mejores nuevos y mejores sistemas de deshidratación de alimentos, sino el desarrollo paralelo de procesos de formulación y manufactura, así como el empleo de diversas técnicas y materiales para su envasado.

(Bosquez, 2012) La remoción del agua necesaria para la obtención de un producto con una actividad de agua suficientemente baja para garantizar su conservación, puede efectuarse mediante su evaporación o sublimación, dando lugar a diferentes procesos denominados secado, deshidratación y liofilización.

(García, 2012) La deshidratación de alimentos es un proceso complejo que involucra una transferencia simultánea de calor y masa en el alimento. Es decir, que simultáneamente se debe transmitir calor al alimento para suministrarle el calor latente de evaporación requerido, que el agua evaporada se desplace a través de la masa del alimento y se elimine del mismo.

Los métodos de deshidratación se pueden clasificar mediante la transmisión de calor, del proceso o el tipo de producto por deshidratar.  

1. Objetivo.

Aplicar un tratamiento térmico adecuado para la deshidratación de frutas, conservar nutrimentos y aumentar la vida de anaquel de los productos.

1. Fundamento Teórico.

(Rivas, 2014) Para obtener una deshidratación perfecta se necesita que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc., la cantidad de agua libre es distinta.

(Rivas, 2014) De esta diferencia dependerá la temperatura  y el periodo de tiempo necesarios para obtener una perfecta deshidratación del alimento. Las temperaturas promedio para deshidratar son de 70° a 80° C. Los equipos especiales para deshidratar cuentan con las especificaciones para cada uno de los grupos de alimentos.

(Rivas, 2014) En la preparación de alimentos para deshidratar, en el caso de las frutas y verduras, los trozos se pueden impregnar de solución de ácido cítrico o aplicar la técnica de escaldado; con esto se desnaturalizan las enzimas (fenolasas), que son responsables de la oxidación de los azucares y producen color café o negro en el alimento. Una vez deshidratados mantienen el sabor y los nutrimentos se concentran.

4. Materiales y métodos.

Tabla 4.1. (Equipos y materiales)

Tabla 4.2.  (Insumos)

5. Metodología.

1. Lavar la fruta seleccionada.
2. Disolver el ácido cítrico en el litro de agua purificada.
3. Eliminar cáscara y corazón de la manzana utilizando el pelador.
4. Realizar cortes geométricos delgados de la forma y tamaño deseados.

[pic 2][pic 3]

1. Sumergir los cortes de fruta en el agua que contiene el ácido cítrico por un tiempo mínimo de 10 minutos.
2. Colocar la fruta cortada sobre la charola y dejar espacios de 1 cm entre los trozos.

[pic 4]  [pic 5]

1. Precalentar el deshidratador por convección de 60° a 80°C por un tiempo aproximado de 3 h, lo que depende del tipo y tamaño del corte de la fruta.

[pic 6][pic 7]

1. Se recomienda revisar el avance de la deshidratación de forma periódica.
2. Sacar las charolas y dejar enfriar.
3. Empacar en las bolsas de cierre hermético el producto deshidratado.

[pic 8][pic 9]

6. Resultados.

   [pic 10]       [pic 11]

                           M1                                                            M2                                    

Imagen.  Antes y después del tratamiento de deshidratación en la manzana.

...