PRÁCTICA 1. DETERMINACION DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS: PELADO.

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PRÁCTICA 1. DETERMINACION DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y HORTALIZAS: PELADO.

Minda Mónica Muciño García, Karina Raygoza Cervantes. karinaraygozacervantes@outlook.com. Instituto Politécnico Nacional de Zacatecas (UPIIZ). Cerro del Gato Ejido la Escondida, Col. Ciudad Administrativa, Boulevard El Bote S/N, 98160 Zacatecas, Zac México.

RESUMEN

El pelado consiste en la eliminación de la cascara o piel de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recabe básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables.

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar diferentes condiciones y métodos de pelado de siete lotes de chile poblano, los métodos utilizados fueron pelado a la llama, pelado manual y pelado químico. Como resultado de este trabajo se obtuvieron los rendimientos más altos en el pelado químico y la mayor pérdida de materia prima en el pelado manual sin embargo esté resulto el más práctico. El pelado a la llama fue menos versátil y con un rendimiento por debajo de lo reportado en la bibliografía.

La aplicación de estos resultados puede servir para tener en cuenta no solo los métodos de pelado si no también la importancia de la piel eliminada y lo que esta implica, como los beneficios adicionales, el costo de la forma en que se manejará el deshecho o los costos de operación (limpieza, selección etc.).

Palabras clave: Frutas y hortalizas, pelado, sosa caustica, chile poblano.

ABSTRACT

The peeling consists of removing the peel or skin from the raw material to improve the final appearance of the product and facilitate subsequent operations. Its application basically picks on fruits and vegetables since they are the most delicate and vulnerable.

The present work had as objective to evaluate different conditions and methods of peeling of seven batches of poblano chile, the methods used were flame peeling, manual peeling and chemical peeling. As a result of this work the highest yields were obtained in the chemical peeling and the greater loss of raw material in the manual peeling, however, it was the most practical result. Flame peeling was less versatile and yielded below that reported in the literature.

The application of these results can serve to take into account not only the methods of peeling but also the importance of the skin removed and what this implies, as the additional benefits, the cost of the way in which the waste will be handled or the Operating costs (cleaning, selection, etc.).

Keywords: Fruits and vegetables, peeled, caustic soda, poblano chile

 INTRODUCCIÓN

Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Estos son algunos de los métodos de pelado:

• Mecánico
• Térmico
• Químico
• Manual

El pelado consiste en la eliminación de la cáscara o piel de la materia prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboración de diversos productos por una o varias de las siguientes razones:

a) Para lograr una presentación más atractiva de los productos, como es el caso de duraznos, peras, guayabas en almíbar, zanahorias y papas en salmuera.

b) Debido a que la cáscara es una parte incomestible, como sucede con la piña, mango, papaya, sandía, melón, cítricos, ajo y vaina de chícharo, entre otros.

c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presentes en la cáscara hacia el producto terminado, como los fenoles y el aceite esencial en cítricos, los pigmentos de manzana de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos, etcétera.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se trabajó con siete lotes de chile poblano. Se registró el peso de cada lote de chile individualmente.  

Pelado manual

Se mondaron el lote 1 y 2 de chiles manualmente utilizando un pelador de cocina y un cuchillo, se registró el tiempo requerido para este método. Posteriormente se pesaron cada uno de los lotes para obtener la pérdida de peso mediante la diferencia del peso inicial de los lotes menos el peso final.

Pelado a la llama

Se realizó el método en una parrilla de estufa y en un comal con el número de lotes 3 y 4 cuidando de no quemar los chiles, se introdujeron por unos minutos en una bolsa de plástico para facilitar el proceso de pelado y posteriormente se procedió a su pelado manualmente. Se registró el tiempo requerido para este método, así como la pérdida de peso de cada lote mediante una diferencia de pesos.

Pelado químico

Se preparó una solución de NaOH al 2% y a punto de ebullición donde se introdujeron individualmente los números de lote 5,6 y 7 los cuales tuvieron un tiempo de residencia de 2,3 y 4 minutos respectivamente. Se enjuagaron en agua fría y se pelaron, se tuvo registro del tiempo de pelado por este método y de la pérdida de peso de cada lote mediante una diferencia de pesos, así como el rendimiento de cada método de pelado.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Pelado manual

Este método solo presento dificultad por la forma de los chiles, ya que estos no eran del todo uniformes, sin embargo, el tiempo que requirió este método fue menor que el de los demás de tan solo 7.57minutos en promedio.  

La pérdida de peso tuvo un valor de 39.24g en promedio siendo este método el que presento más pérdida de materia prima y un rendimiento de 72%, al compararlo con los demás métodos resulto el de más bajo rendimiento. Esto pudo deberse a que el chile no presentaba mucha uniformidad en tamaño y forma haciendo que la operación fuera poco eficiente ya que probablemente se eliminó pulpa en las piezas grandes y no se efectuó un pelado adecuado en las pequeñas.

 Por los resultados obtenidos se puede plantear que este método resulto el más práctico por el poco tiempo requerido y el poco material usado, sin embargo, a nivel industrial este método resulta costoso por lo elevado del tiempo y personal requerido y, en ocasiones por las altas perdidas de producto.

Tabla 1. Presentación de los resultados del pelado manual

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