Practica: ate de frutas

Practica 7

1. Objetivos

Aplicar un método de conservación de frutas por medio de la concentración de azúcar.

1. Fundamento

La firmeza en la consistencia del ate se debe sobre todo a la pectina, que varía en su contenido según la fruta y, a su vez, del grado de madurez que tenga: las frutas más firmes tienen mayor contenido de pectina que las ya maduras.

La diferencia que existe entre el ate y la jalea es que el primero se elabora con la pulpa, en tanto que el segundo solo con el jugo.

1. Materiales

Cacerola

Pala de madera

Molde

1. Ingredientes y reactivos

500 g de puré de fruta

500 g de azúcar

2 g de acido cítrico

15 g de grenetina o 30 de pectina

1. Procedimiento

1. En la cacerola, vaciar el puré de fruta, agregar una taza de 250 g de azúcar, mezclar hasta que se incorporen los ingredientes y colocar al fuego durante 10 min.

1. Mezclar la pectina y el acido cítrico con los 250 g de azúcar restante y agregar al puré, pasados 10 min.

1. El ate estará listo cuando la mezcla se endurezca y sea difícil de mover. La señal de que ya se puede retirar del fuego es cuando al pasar la pala se puede ver el fondo de la cacerola.
2. Colocar el producto en un molde y provocar un choque térmico para acelerar el proceso de congelación.
3. Envasar el ate.

1. Resultados

1. Conclusiones

Durante esta práctica se pudo notar la diferencia que existe entre el ate y la jalea y como la pectina da un sabor agradable al ate

1. Actividad

1. ¿Calcular el valor calórico de 100 g de fruta?
2. ¿Cuál es la función de la concentración de azúcar?
3. ¿Cuáles serán los puntos críticos de la elaboración del ate de frutas de acuerdo con el sistema HACCP?

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