Práctica 7. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA (MERMELADA TRADICIONAL)

Práctica 7.

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTA (MERMELADA TRADICIONAL).

Macotela Guerrero Ayenetzi, Moreno Mayorga Sonia Angélica, Suárez Flores José Carlos; Torrez Vélez Jesús Andrés.

Resumen.

Las mermeladas tradicionales son productos que tienen un alto contenido de azúcar. En el presente trabajó se realizó una mermelada de jamaica y manzana, en una proporción aproximada de 1:7, esto con el fin de obtener un producto de buenas características sensoriales. Se tomaron mediciones de grados Brix con el fin de tener una base de la cual partir para adicionar la cantidad de azúcar y de pectina adecuada. No fue necesaria la adición de ácido cítrico, ya que por las características de la Jamaica, fue innecesario agregar este ingrediente, pues el pH siempre se mantuvo bajo, dentro del parámetro adecuado para  lograr la gelificación satisfactoria de la pectina en la mezcla.

Introducción.

La conservación de los alimentos es importante para poder proveer alimentos, sanos y de buena calidad a la población, utilizar diferentes métodos de conservación permite aprovechar al máximo, las cosechas de frutas y hortalizas que de no procesarse, alcanzarían niveles altos de pérdidas en campo, mayor a 50% [2].

Existen diferentes métodos de conservación como lo son: métodos de conservación por acción corta, métodos de conservación por tratamientos físicos y métodos de conservación por acción química. Éste último el que destaca para este experimento es la preservación con azúcar [2].

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o colados y azúcar hasta conseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada al mezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azúcar [1].

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido cítrico para ajusta el pH en el cual se forma el gel [1].

Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba y otras [1].

El contenido de azúcar (Grados Brix) de la mermelada varía según legislaciones de cada país, sin embargo el rango es de 45-55 pueden considerarse baja en calorías, y de 55 a 70° Bx, una jalea o mermelada normal [2].

De acuerdo a éste contenido de azúcar las mermeladas se dividen en tres categorías (Nuevo Manual de Industrias Alimentarias):

• Categoría extra: el contenido de fruta es como mínimo 50% del peso del producto, color, sabor excelente.
• Categoría primera: el contenido de fruta es como mínimo 40% del peso del producto, color y sabor bueno.
• Categoría segunda: contenido de fruta como mínimo 30% del peso producto, color y sabor aceptables [2].

Los ingredientes para la elaboración de la mermelada son: fruta, azúcar, pectina, ácido cítrico y se pueden adicionar agentes conservantes [2].

En la fruta se debe considerar fruta fresca y sana, se recomienda utilizar mezcla de fruta madura. El azúcar es un ingrediente esencial en conjunto con el ácido cítrico para lograr la gelificación de la pectina, aparte el ácido cítrico aporta brillo al color de la mermelada, ayuda al sabor y evita la cristalización del azúcar alargando así la vida útil del producto [2].

Si se emplean agentes conservantes esto con la finalidad de prevenir el deterioro por desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. El más usado es el Benzoato de Sodio por su bajo costo (en concentraciones de 0.1%), sin embargo en ciertas cantidades altera el sabor del producto. Entre otros conservantes se puede mencionar el sorbato de potasio [2].

Objetivo.

Emplear soluciones con elevado contenido de azúcar como método de conservación de frutas.

Metodología.

La flor de jamaica se lavó para retirar materia extraña, se hirvió un litro de agua con las flores de jamaica y se dejaron hervir hasta que se observó una hidratación en las flores. Finalizado el proceso de hidratación se licuaron las flores, añadiendo una pequeña cantidad de jugo para facilitar la molienda. Las manzanas se lavaron y se eliminó el corazón, sin pelarla para evitar su oxidación; se partieron las manzanas en trozos pequeños y se adicionaron a la flor molida de jamaica, dejando ambos componentes hervir hasta que se ablandó la manzana. Se adicionó azúcar hasta llegar a 55 °Bx, en ese punto se agregó pectina y un poco más de azúcar para aumentar más los grados Brix, dandole mayor estabilidad al producto. Para finalizar se virtió la mermelada caliente en los frascos, cerrándolos lo más rápido posible, haciendo así un poco de vacío.

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