Elaboracion Del Nectar De Fruta

INDICE

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I. INTRODUCCION………………………………………………………….........pág.3

II. OBJETIVOS…………………………………..............................................pág.4

III. MARCO TEORICO………………………………………………….............……….…..pág.5

3.1 FRUTA……………………………………….............………………………...pág.5

3.2 VALOR NUTRITIVO DE LASFRUTAS……………………………………....pág.5

3.3 NÉCTAR DE FRUTAS……………………………………………………………..pág.6

3.4 CARACTERÍSTICAS…………………………………………………………….....pág.7

3.4.1 Organolépticas………………………………………………………………pág.7

3.4.2 Fisicoquímicas……………………………………………………………….pág.7

3.4.3 Microbiológicas………………………………………………………………pág.7

3.4.3.1 Características microbiológicas de los néctares……………………pág.7

3.5 REQUISITOS DE CALIDAD DE LOS NÉCTARES. …………………………...pág.8

a. Sólidos solubles……………………………………………………………………pág.8

b. Acidez………………………………………………………………………………...pág.8

c. pH……………………………………………………………………………………..pág.8

d. Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable……………………..…....pág.8

e. Sólidos en suspensión……………………………………………………….…...pág.8

f. Contenido de alcohol etílico……………………………………………………..pág.8

g. Conservante…………………………………………………………………………pág.8

h. Sabor………………………………………………………………………………....pág.8

i. Color y Olor………………………………………………………………………….pág.8

j. Apariencia …………………………………………………………………………..pág.8

IV. MEDIDAS DE HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE NÉCTAR……...pág.9

4.1 EL PERSONAL. ……………………………………………………………………pág.9

4.2 LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS. ……………………..pág.9

V. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR. …………………………………………………………………...pág.10

5.1.1 BLANQUEADO O PRE COCCIÓN…………………………………pág.10

5.2.2 PASTEURIZADO. …………………………………………………...pág.11

VI. DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

6.1 ermentación……………………………………………………….....pág.11

6.2 Precipitación………………………………………………………….pág.11

VII. MATERIA PRIMA E INSUMOS. ………………………………………..pág.14

a. FRUTAS………………………………………………………………………...pág.14

b. AGUA…………………………………………………………………………...pág.14

c. AZÚCAR………………………………………………………………………..pág.14

d. ÁCIDO CÍTRICO……………………………………………………………….pág.15

e. CONSERVANTE……………………………………………………………….pág.15

f. ESTABILIZADOR……………………………………………………………...pág.16

g. BICARBONATO DE SODIO………………………………………………….pág.17

h. BISULFITO DE SODIO……………………………………………………....pág.17

VIII. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS…………….…………………....pág.18

IX. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NECTAR…..…pág.19

X. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE FRUTA………….....pág.20

a. Pesado………………………………………………………………………….pág.20

b. Selección……………………………………………………………………….pág.20

c. Lavado………………………………………………………………………….pág.20

d. Precocción………………………………………………………………….….pág.21

e. Pelado…………………………………………………………………………..pág.21

f. Pulpeado…………………………………………………………………........pág.21

g. Refinado………………………………………………………………………. pág.22

h. Estandarización……………………………………………………………….pág.23

i. Dilución de la pulpa………………………………………………………….pág.23

j. Regulación del azúcar……………………………………………………….pág.24

k. Regulación de la acidez……………………………………………………..pág.25

l. Homogenización……………………………………………………………...pág.25

m. Pasteurización………………………………………………………………..pág.26

n. Envasado………………………………………………………………………pág.26

o. Enfriado………………………………………………………………………..pág.26

p. Etiquetado………………………………………………………………..…...pág.27

q. Almacenado……………………………………………………………………pág.27

XI. DISCUSIONES…………………………………………………………………pág.28

XII. ANEXOS………………………………………………………………………..pág.30

I. INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El

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