“Reporte #7: Elaboración Fruta en Almíbar”

Universidad Dr. José Matías Delgado

Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O’ Sullivan”

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 “Reporte #7: Elaboración Fruta en Almíbar”.

Estudiante:

• Carlos Francisco González Cisneros

Procesamiento de frutas y Hortalizas, ciclo 01/2017.

Docente: Lic. Guillermo Antonio Bonilla Henríquez.

Fecha de entrega: sábado 20 de mayo de 2017.

INDICE

INTRODUCCIÓN        3

OBJETIVOS        4

REVISIÓN DE LA LITERATURA        5

METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA        6

CALCULOS Y FORMULACIONES ESTANDARIZADAS        9

RENDIMIENTO Y COSTOS        9

CONCLUSIONES        10

RECOMENDACIONES        10

FUENTES CONSULTADAS        11

INTRODUCCIÓN

La fruta en almíbar poco a poco se ha vuelto una de las maneras más populares de consumir frutas. Esto radica a que es un producto que proporciona un consumo diferente con respecto a las Frutas, y aparte que tienen una larga duración de vida útil. La fruta en almíbar es un proceso viable para las grandes industrias, ya que se puede realizar de diferentes tipos de frutas y con muchas diferentes de combinaciones.

Uno de los aspectos más importantes al realizar frutas en almíbar es el estado en el cual está la fruta. La textura de la fruta es muy importante para que nuestro producto final tenga una buena calidad, la textura tiene que ser resistente al proceso de cocción; las frutas que estén sobre maduras no son las más indicadas para este proceso. El pelado de la fruta es una operación muy esencial para la elaboración de la fruta en almíbar, ya que en este producto la fruta es visible hacia el consumidor y la fruta debe de presentarse de la mejor manera visual, es decir: Sin ningún golpe físico, magulladura y evitar que esta se nos oxide, ya que como sabemos la oxidación produce pardeamiento en la fruta. Aparte de los motivos que se han mencionado anteriormente con respecto a realizar un buen pelad, la realización del pelado de nuestra fruta también nos puede producir que nuestra fruta no tenga la mejor apreciación visual; debido a que nosotros trabajamos con Duraznos, la mejor opción para remover la cáscara del Durazno es el pelado caustico. Donde se someten las frutas en una solución de Hidróxido de Sodio por un tiempo determinado, luego de ese tiempo se les remueve la cáscara con agua y se neutralizan con ácido cítrico para que sean aptos para el consumo humano. Luego del pelado o mondando, es momento de cortar en trozos la fruta o en todo caso, se puede dejar entera. Cortar la fruta en trozos puede venir dado al tipo de empaque que se le va a dar al producto; por ejemplo las rodajas de piña en almíbar, deben de empacarse a manera de que las rodajas y el almíbar quepan. La manera de empacar influye en el momento de cortar la Fruta. Se conllevan más operaciones  unitarias para poder llevar a cabo el producto final, de las cuales se hablaran a lo largo del trabajo. Los ingredientes principales para fruta en almíbar son los siguientes: Fruta, Azúcar, Agua, Ácido Cítrico. La proporción de cada ingrediente viene dado a la cantidad de fruta en almíbar que se quiere producir

OBJETIVOS

Objetivo general:

• Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las características de las frutas

Objetivo específicos:

• Realizar un almíbar muy concentrado que proporcione sabor y conservación de los Duraznos.
• Aplicar un corte adecuado al Durazno según el tipo de envase o empaque que se va a realizar.

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REVISIÓN DE LA LITERATURA

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo: el hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan en el agua de cocción.

No sólo el hombre es capaz de consumir los alimentos. Una vez cosechado o recolectado un producto, además de su proceso de descomposición propio, sufre en ataque de muchos organismos que compiten para consumirlo. Animales como insectos, roedores y también un grupo de organismos que no vemos porque son de muy pequeño tamaño, van a intentar consumir el alimento. Estos organismos que no vemos, dispersos en el ambiente (suelo, utensilios, agua y aire), son las bacterias, los hongos y las levaduras, llamados en su conjunto microorganismos. Algunos microorganismos son deseables en los procesos de conservación; ejemplo de ello son los que se utilizan en la elaboración de panes, cervezas, vinos, quesos, yogur, etc. Pero nosotros pondremos énfasis en los microorganismos que debemos evitar en las conservas, o sea aquellos que provocan deterioro del alimento dando mal sabor al mismo y si no seguimos los pasos adecuados pueden ser muy nocivos para la salud humana e inclusive causar la muerte.

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