Elaboracion De Nectar De Piña

ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La piña (Ananas comosus), es la segunda fruta tropical más popular en el mundo. Es nativa de Sudamérica, particularmente de Brasil y Paraguay En nuestra país en la parte selva tropical centro productor de piña es la localidad de Aguaytia la producción de piña el problema es presentado es si se puede realizar o producir un néctar de pulpa a base de piña de la variedad de cayena teniendo en cuenta que la producción o cosecha de piña no es todo el año sino por temporada debido a esto afecta la cantidad de producción disminuiría en ciertas temporadas.

¿Las características de esta variedad de piña contaran con las exigencias para producir un producto de calidad? ¿Será aceptado por el mercado?

JUSTIFICACION

El tema de investigación de poder realizar un néctar de pulpa de la fruta de piña existente de la variedad cayena, esta variedad cayena lisa es la más cultivada, es la piña proveniente de Aguaytia es de importancia por el hecho de ser un producto alimenticio y que, se requiere que cumpla con las exigencias del consumidor; que tengan que ver con calidad, características organolépticas, buen precio; tratando de suplir estas condiciones es la que se realiza este trabajo para conocer explícitamente sobre procesamiento de piña y también conocimientos sobre las propiedades de esta fruta.

OBJETIVOS:

Generales

Elaborar el producto procesado néctar de piña de la variedad cayena, cumpliendo con las normas y referencias vistas en los antecedentes y poder lograr un producto que satisface nuestras exigencias en términos de calidad y producción.

Específicos

Detallarlas especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar de piña.

Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y graficar el respectivo diagrama de bloques.

Cumplir con los controles y estándares de calidad en la producción de néctar de piña.

ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananás comosus (L.) Merrill) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

PIÑA

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananás comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la elaboración industrial.

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD SENSORIAL.

Apariencia:

Estar enteras, con la corona o sin ella.

Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas para el consumo.

Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña.

Estar exentas de humedad externa anormal.

Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que deberán estar exentas de hojas muertas o secas.

Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

Estar exentas de manchas obscuras internas.

El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).

Color:

La pulpa de color amarillo o blanco.

Olor y sabor:

Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

MICROBIOLÓGO

Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica producida por microorganismos.

Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10

Recuento de hongos(ufc/g):< 10

Recuento total de levaduras(ufc/g): <10

Coliformes (n.m.p.):<3

Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.):<10

AGUA

El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azucares

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.

Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color y aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se miden a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresado en grados baume o °Brix. Según la Norma Técnico Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Se permite el uso de los siguientes aditivos:

Ácido cítrico:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia el pH de los néctares fluctúa entre 3.5 - 3.8.

Conservantes:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud

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