Elaboración del néctar

Universidad Nacional Federico Villareal

Facultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Curso : Introducción a la Tecnología de los Alimentos

Año : Primero

Sección : “A”

Título : Elaboración del néctar

Número de práctica : 11

Docente : Ing. Gladis Aldave

Integrantes:

Arguelles Rojas, Ismael

Chauca Solgorre, Sherly Wendy

Espinoza Burgos, Víctor Manuel

Fecha de entrega : 15 de junio del 2015

INTRODUCCION

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

OBJETIVO

Alargar la vida útil de diversas frutas.

Aprender a elaborar un néctar.

FUNDAMENTO

Néctar: Es el producto constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizados, adicionados de agua y azúcar y si se requiere un ácido orgánico apropiado; el producto debe ser conservado por tratamiento térmico.

Los néctares se preparan a partir de frutas muy acidas y de sabor fuerte que es preciso diluirlas para su consumo.

MARCO TEORICO

NÉCTAR

Suarez Moreno (2003), estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas, pulpas o jugos de frutas, el método más utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, se permite la preservación de preservativos, saborizantes (para fresa y guayaba) y también el uso de aromatizantes.

Coronado Trinidad (2004), El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.

DURAZNO: Fruto que proviene del árbol duraznero o melocotonero (Prunas persica) que no suele superar los 6 m. de altura. Las hojas son largamente lanceoladas, con el margen finamente aserrado, agudas y tonel pecíolo corto, suelen medir desde 8-15 cm. de longitud, plegadas longitudinalmente de jóvenes. Las flores, de color rosa intenso, nacen antes que las hojas, solitarias o con pareja sobre los ramos del año anterior, casi sin rabillo, de 1.5-4 cm. de diámetro.

El fruto es el durazno (Prunas amygdalus), una drupa globosa, surcada unilateralmente y sostenida por un corto pedúnculo, de color amarillo rojizo y piel aterciopelada, con la carne dulce o variablemente ácida o aromática, suculenta; hueso muy áspero y excavado. Es un fruto rico en azúcares, sales minerales y vitaminas A, B y C. Los duraznos se comen frescos, en almíbar o en mermelada. Cortados en tiras y secos constituyen los orejones. El duraznero es un árbol oriundo de china; muy cultivado por sus frutos en todas las regiones templadas del mundo, destacan por su grado de producción principalmente los países del sur de Europa (Portugal, Italia y España) y las zonas templadas de EE.UU. , China y Turquía.

Componentes del Néctar de Durazno

Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

Calidad potable.

Libre de sustancias extrañas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi

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