Elaboracion De Nectar

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

GUÍA DE LABORATORIO

1. TITULO : ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE FRUTAS:

2. JUSTIFICACIÓN

Los néctares son obtenidos por dilución con agua del jugo más la pulpa de frutas u hortalizas sanas, frescas y maduras que han sido pulpeadas, tamizadas, refinadas, homogenizadas, adicionados de azúcar, ácido orgánico, estabilizante, y reforzadores de aroma y color. Es producto no fermentado ni gasificado. Pueden o no llevar conservantes químicos. Los néctares pueden contener o no, partículas finas de pulpa, pero no de semillas, cáscaras. Las diluciones puedes ser desde 1:05 hasta 1:10(jugo:agua). Un néctar terminado puede tener 12-16°Bx de SS: % acidez total titulable: 0.4-0.6 max. y pH de 3.2-4.0 ; % de sólidos suspendidos: 18-20. Requieren de envases herméticos y tratamientos térmicos de pasteurización convencionales o de tipo UHT.

Los defectos más comunes en néctares son: -Crecimiento de microorganismos y fermentación: por frutas en mal estado, falta de higiene en proceso, mal cerrado, deficiente pasteurizado, -Cambio de Sabor, por exceso de agua, falta o exceso de ácido o azúcar, exceso de conservante, -Falta de Consistencia , por falta de estabilizador, exceso de agua, fermentación. -NTP N°203.110(2009): Requisitos de jugos, néctares y bebidas de frutas.

3. OBJETIVO

3.1 Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación , procesamiento y conservación para néctares de frutas.

4. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO

4.1 Materiales: Ácido cítrico o ascórbico. –Agua hervida fría. – Azúcar blanca. – Balanzas. –Cocina y utensilios de cocina(ollas, cucharones, cuchillos, tablas, tazones) –Conservantes(Benzoato de sodio, sorbato de potasio). –Estabilizante(CMC, carragenina, goma guar)- Envases de Vidrio de 1L – Extractor de jugos - Frutas Frescas, maduras – Kit de ácidez titulable. – Licuadora y tamices. – Material de Plástico- - Material de vidrio (Vasos de 50, 250ml, probeta 250 ml , densímetro, termómetro 0-110°C) – Refractómetro manual(0-80°Bx) pH-metro.

4.2 Método

Se practicará el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y tratamiento térmico en baño maría. Al producto terminado se evaluará sensorialmente según ficha recomendada.

4.3 Procedimiento

Aplicar procedimiento para calcular cantidad de azúcar y °Bx. Seguir el flujo planteado respetando los parámetros y procedimientos recomendados.

5. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Cálculos: Revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución adecuada.

5.2 Resultados: Elaborar los néctares según formulaciones y procedimientos pre determinados. Comparar con NTP y Bibliografía.

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFIA

ANEXO: FLUJOGRAMA

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