Elaboracion De Nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TÉCNICO I

PRÁCTICA N°2: ELABORACIÓN DE NÉCTAR

I. OBJETIVO

-Estudiar Los parámetros para evaluar la calidad de los néctares

II. INTRODUCCIÓN

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

JUGOS: como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.

NÉCTARES: se espera que normalmente contenga por lo menos 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos.

CONCENTRADO DE FRUTA: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes, luego de concentrarse tiene apariencia cristalina

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR.

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario

Algunos requisitos para la elaboración de néctar son:

-contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente del algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

-Sólidos solubles: el producto no debe contener menos de 10°Brix en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro.

-Viscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al método de Lamb y Lewis (1959)

-Contenido de etanol: no deberá exceder de 3g/Kg

-Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10mg/Kg

-Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de color, aroma, y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

-Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L- ascórbico como un agente antioxidante

Llenado mínimo: el néctar deberá ocupar no menos de 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar libre de fragmentos de cascara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No s permite la adición de colorantes artificiales.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 MATERIA PRIMA

Se utilizara fruta de la estación

4.2 EQUIPOS

Pulpeadora

Licuadora

Ollas

Cocina

Balanza

Baldes

Cuchillos

Coronador de chapas

Mazo de madera

Termómetro

4.3 INSUMOS:

-Azúcar blanca

-Acido cítrico

-Carboxi Metil Celulosa CMC

-Benzoato de Sodio

-Agua potable

4.4 ENVASES:

-Botellas de vidrio, Chapas

4.4 PROCEDIMIENTO

Para la elaboración de néctares se sigue el flujo de la Figura 1, el cual se describe a continuación:

a. MATERIA PRIMA: debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b. PESADO: es importante para determinar los rendimientos.

c. LAVADO: se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

d. PELADO: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

e. PRECOCCIÓN: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La precocción también sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento, de ser así se estaría hablando de un escaldado.

f. PULPEADO: consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas.

g. REFINADO: la pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1 mm de diámetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.

h. ESTANDARIZADO: esta operación involucra: regular la dilución pulpa :agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

i. MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO: esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones.

j. PASTEURIZADO: esta operación es un tratamiento

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