ELABORACION DE NECTAR

ELABORACION DE NECTAR

INSUMOS

 MATERIA PRIMA: Mango

 Azúcar

 CMC

 Benzoato de sodio

 Acido cítrico

 Gelatina

EQUIPOS:

 Cocina

 Olla

 Balanza

 Baldes

 Tablas y cuchillos

 Coladores

 Envase

INSTRUMENTOS:

 pH

 Refractómetro

 Termómetro

PROCEDIMIENTO:

 Desinfectar el área donde se va a trabajar

 Realizar la limpieza de los equipos antes , durante y después del procesamiento

 Iniciar con el selecciona miento de las frutas de calidad el lavado y el pesado de la fruta( mango ) que va a ingresar : 6.115 kg

 Seguidamente realizar el respectivo pelado de la fruta y el despapado, obteniendo la pulpa que fue de : 4.600 kg

 Realizamos la pre - cocción del H2O, se pone los 16.1 H2O,previamente medido en la olla por un tiempo de 5 minutos donde agregaremos la pulpa en trozos, con una agitación constante hasta conseguir una buena consistencia.

 Estandarización

 Realizar los respectivos cálculos de los insumos a agregar :

Wa: 3.5 ( Wp)

Wa: 3.5 (4.600)

Wa: 16.1 cantidad de agua

Waz: jugo diluido (ªBrix F – ªBrix I)/100- ª Brix Inicial

• Jugo diluido: H2o a añadir + Wp

Jugo diluido: 16.1 + 4.600

Jugo diluido: 2 0.7

Waz: 20.7 13-4)/100-13

Waz: 2.14cantidad de azúcar

CMC : 0.16%(Wp+Wa+Waz)

CMC: 0.16/100(4.600kg +16.1+ 2.14) * 1000g/1kg

CMC: 36.54 g

BENZOATO DE SODIO: 0.05%( Wp+Wa+Waz)

BENZOATO DE SODIO: 0.05/100 (4.600kg +16.1+ 2.14) *1000g/1kg

BENZOATO DE SODIO: 11.42 g

ACIDO CITRICO:1.30g/kg (Wp+Wa+Waz)

ACIDO CITRICO: 1.30g/kg /100(4.600kg +16.1+ 2.14) kg

ACIDO CITRICO: 29.70 g

GELATINA: 1.25g/kg (Wp+Wa+Waz)

GELATINA: 1.25g/kg/100(4.600kg +16.1+ 2.14) kg

GELATINA: 28.55 g

OJO:

Peso de cascara: 0.750

Pepa: 0.550

 Una vez realizado los cálculos agregar al contenido de la olla los insumos previamente pesados con una agitación constante.

 Homogenización será constante para que así todos los insumos se mezclen y permita la disolución de partículas.

 Pasteurización la cual se llevara a una temperatura de ebullición por un tiempo de 30 minutos para así eliminar los microorganismos que pueda afectar al producto.

 Finalmente se envasa inmediatamente después del pasteurizado con una temperatura de 85 ªC y dejar enfriar rápido para que no pierda su sabor y consistencia.

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