Elaboracion De Un Nectar

ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS

• Conocer el procedimiento de elaboración de néctares

II. FUNDAMENTO TEORICO

El néctar de frutas es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por adición de agua y de azúcares o miel al zumo de frutas, al zumo de frutas a base de concentrado, al zumo de frutas concentrado, al zumo de frutas deshidratadas o en polvo, al puré de frutas o a una mezcla de estos productos, y que es conforme a lo dispuesto en la normativa sobre contenido mínimo de zumo de puré. La adición de azúcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20 % del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboración de néctares de frutas sin azúcares añadidos o de valor energético reducido, los azúcares podrán sustituirse total o parcialmente por edulcorantes autorizados por la normativa relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Se permite con respecto a determinadas frutas como mangos, plátanos, chirimoyas, manzanas, peras, y otras legalemente establecidas, así como el albaricoque, que puedan utilizarse, individualmente o mezclándolos entre sí, para la elaboración de néctares sin adición de azúcares, miel o edulcorantes.

Un néctar de fruta está constituido por el jugo y la pulpa o concentrado de frutas finamente dividida y tamizada de la fruta, adicionado de azúcar, agua, vitamina C, un ácido propio de la fruta y esencia natural de la fruta para realzar su aroma. Dicha formulación es preparada convenientemente y sometida a un tratamiento térmico adecuado que asegura su calidad en un envase herméticamente sellado.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas.

EL JUGO.- Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

LA PULPA.- Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

EL NÉCTAR.- Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma .

Condiciones de elaboración.- Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones de

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