Elaboracion de nectar de maracuya

INFORME DE LABORATORIO

ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA

ENRIQUECIDO CON SUCEDANEO DE QUINUA

I. INTRODUCCION

La quinua es un alimento con propiedades beneficiosas para el consumo humano, razón por la cual su consumo ha aumentado, por este motivo se trata de incorporarlo en otros productos para enriquecerlos, por ejemplo en yogurt como hojuelas, adicionados en néctar, etc.

En este caso producimos un néctar de maracuyá enriquecido con sucedáneo de quinua en una proporción del 30%, para aprovechar así los beneficios de la quinua y también el sabor de la maracuyá para aquellas personas que no les guste consumir quinua pura, o también como una bebida rehidratante en vez de una gaseosa, zumo, etc.

II. OBJETIVO

 Elaborar un néctar de maracuyá enriquecido con sucedáneo de quina en un porcentaje del 30%.

III. MARCO TEORICO

QUINUA

La semilla de quinua es el fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrión y perisperma, el tamaño puede ser entre 1.5 – 2.6mm de diámetro dependiendo de la variedad, color (Mujica, 1993).

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA

Componentes Contenido de 100 g de parte comestible Valores diarios recomendados (basado en una dieta de 2000 calorías)

Calorías 351

Humedad 9.40 - 13 %

Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g

Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g

Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g

Lisina 6.80 - 8.50 g

Proteínas 11.00 - 21.30 g

Metionina 2.1 mg

Treonina 4.5 mg

Triptófano 1.3 mg

Fuente: U. Bracco, Nestlé Research Centre

USOS DE QUINUA

La leche corporal a base de quinua es nutritiva e hidratante, facilita la regeneración celular y forma una película protectora sobre la piel. Presenta excelentes propiedades emolientes y restablece la hidratación cutánea debido a la presencia de ácidos como la treonina, carbohidratos, vitaminas y ácidos grasos.

MARACUYA

La fruta es un alimento que por su alto contenido en vitaminas, minerales y fibra ofrece beneficios indiscutibles para la salud y para el buen funcionamiento del organismo. Además, la naturaleza regala una riquísima variedad de colores, sabores, formas y olores de este nutritivo alimento indispensable en una dieta equilibrada. Por otro lado, al poder consumirlo sin necesidad de cocerlo o cocinarlo, no pierde ninguna de sus propiedades.

La fruta contiene vitaminas y minerales que participan en las reacciones metabólicas de nuestro organismo. Algunas enzimas (sustancias capaces de acelerar o provocar procesos químicos en el metabolismo) utilizan vitaminas para digerir algunos nutrientes, como por ejemplo el selenito. (SAFONT S. 2004).

NECTAR DE MARAGUYA

El néctar de frutas se obtiene añadiendo agua y azúcar al zumo de fruta y dependiendo del tipo de zumo, el añadido será en mayor o menor proporción. (VELSID 2006).

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares (miel y/o jarabes), edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. (CODEX 2005).

De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula para la elaboración de néctar de aguaje.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa. (PALTRINIERI G. 1997).

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. (UNC 2004)

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas aduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. (CORONADO M., HILARIO R. 2001).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y UTENSILIOS

 Materia prima (quinua, sucedáneo de leche a partir de quinua )

 Materia prima (maracuyá )

 Pipeta

 Baldes

 Balanza digital

 Colador

 Una tela para tamizar

 Jarras de plástico

 Cucharon de madera

 Envases de vidrio de 300ml con tapas

 Ollas

4.2. EQUIPOS

 Cocina y balón de gas

 Refractómetro.

 pH-metro

 Termómetro

 Pulpeadora

4.3. PARTE EXPERIMETAL

CALCULOS PARA LA ELABORACION DEL NECTAR

Dilución de la pulpa: es de 1:4 (Quinua: Maracuyá)

En primer lugar se determinó el peso de cantidad de materia prima, maracuyá y quinua

Quinua remojada: 500gr

Maracuyá: 1.Kg.de lo cual se obtuvo:

 Cascara: 370.15g

 Pulpa de maracuyá: 630.60g

Por lo tanto la dilución fue de:

1000g de pulpa_________________4000ml de agua

680g pulpa_________________ x

X=2,720ml de agua

Se mezcló la pulpa y el agua

680g + 3000g de agua = 3680g de pulpa diluida

El total de pulpa diluida será de 3680g.

Para La Adición De Quinua

De acuerdo a la guía se utilizó un 70% de fruta y 30% de quinua

Realizando los cálculos para la cantidad de quinua se requiere un total de 204ml. de sucedáneo de quinua

El total de pulpa diluido más la quinua adicionada resulta= 3880.8ml

Regulación del dulzor:

El grado

...