Nectar De Piña

1.-DEFINICION

El Néctar de Piña es el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con el jugo de pulpa de piñas maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivo alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

2.-IDEA

La elección de la Piña para la obtención de un néctar se debe a las propiedades medicinales y nutritivas que presenta esta fruta. Los más importantes son la vitamina C, carbohidratos simples y la vitamina A. También podemos citar la presencia del contenido de fibra.

2.1.- MERCADO

El néctar de piña está dirigido hacia aquellas personas en general (hombre, mujeres y niños), que requieren ingerir bebidas refrescantes y al mismo tiempo con un aporte nutricional beneficioso.

2.2. PERFIL NUTRICIONAL

El principal componente del néctar de piña es el agua, que constituye aproximadamente el 85% de su peso, el nutriente principal son los hidratos de carbono simples, que suponen el 11% de su peso, en cuanto al contenido de vitaminas se destaca la presencia de vitamina C, mientras que las proteínas y las grasas apenas están presentes. Además posee en cantidades inferiores vitaminas B1 y B6 y un poco de vitamina E.

Valor Nutricional en 100gr de Néctar de Pina (Codex, Norma INEM)

Energía (Kcal) 46

Hidratos de Carbono(gr) 9.7

Proteína(gr) 0.37

Grasa Total(gr) 0.08

Potasio(mg) 116

Sodio (mg) 4.6

Vit.C.Acido Ascórbico(mg) 11.6

Vita. A. Retinol (mc.gr) 1.34

Acido Fólico(mc.gr) 8.0

El aporte calórico del néctar de piña es: 100 gramos de néctar de piña es equivalente aproximadamente a 48 Kcal. Siendo así un vaso de néctar de piña de 200ml equivale aproximadamente a 50 Kcal.

Una persona debe consumir en su dieta diaria entre 1700 a 2000 Kcal/día, por lo tanto es necesario consumir 5 raciones de frutas y hortalizas al día por persona, tal y como recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). Estas 5 raciones equivalen a unos 400 gramos de estos productos al día en niños (de 3 a 6 años) y a unos 600 gramos en adolescentes y adultos por día

El aporte de vitamina C recomendado es de 35-40 mg diarios para niños y 45 mg para adultos.

El aporte de Vitamina A recomendado en personas adultas es 600-800 mg, por día

2.2. PERFIL BIOQUIMICO

El néctar de piña es rico en carbohidratos (azucares), en vitamina C y en menor cantidad que los anteriores en carotenos más específicamente en Pro-Vitamina A

La vitamina C es hidrosoluble también es la más sensible de las vitaminas, es lábil en presencia de humedad y oxígeno, pH, agentes oxidantes, temperatura, y presencia de iones metálicos especialmente cobre y hierro. En un proceso de ebullición corto el alimento logra retener de un 55 a75% de Vitamina C, el medio acido retrasa la oxidación de la vitamina C.

La Provitamina A es sensible a la luz intensa ya que induce a su ruptura con la formación de compuestos incoloros de bajo peso molecular perdiendo así su función biológica de pro vitamina A (RODRIGUEZ-AMAYA 1997).

2.3. PERFIL FUNCIONAL:

Acción farmacológica: Proteolítico, digestivo, antiinflamatorio, hipolipemiante, antiagregante plaquetario, diurético, etc.

Por su contenido en bromelina, enzima que favorece la degradación de los péptidos está formada por tres enzimas combinadas (bromelina, extranasa y ananasa), por su actividad proteolítica contribuye a la despolimerización de las fibras proteicas del tejido celulítico favoreciendo la desinfiltración y movilización de los tejidos grasos, contribuyendo a mejorar el aspecto de la celulitis.

También pose actividad antiplaquetaria al inhibir de forma parcial la enzima tromboxano- sintetasa, a diferencia de otros que inhiben la cicloxigenasa, resulta muy adecuada para la circulación

Otros estudios han demostrado que tiene capacidad para inhibir el crecimiento de células tumorales, podría desactivar los antígenos de superficie del tumor.

Principios Activos: Enzimas proteolíticas, ácidos cítrico y málico, azúcares: glucosa y sacarosa. Sales minerales: yodo magnesio, manganeso, potasio, calcio, fósforo, vitaminas a y c. Fibra (celulosa) en el corazón.

2.4. CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS o REGLAMNETOS

2.4.1. Los néctares de frutas, según resoluciones, deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2; y el ratio no menor a 14.

c. Microbiológica

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

m M c

Recuento de microorganismos mesofilicos 1000 3000 1

NMP coliformes totales /cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de Esporas clostridium sulfico reductor/cc <10 - 0

Recuento de hongos y levaduras 100 200 1

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable.

Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l.

2.4.2. INGREDIENTES

Azucares

Puede emplearse Sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa o jarabes. Los jarabes pueden ser, sacarosa liquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de frutas. Los Azucares con menos del

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