EL NECTAR

EL NECTAR

1) DEFINICIÓN DE NÉCTAR

Según la norma técnica Peruana 203.037-1991 se define como jalea al “Producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene por la acción y concentración del jugo o del extracto acuoso de frutas con el agregado de azúcar u otros edulcorantes naturales y adicionado o no de pectina y ácidos orgánicos”

Según la Norma CODEX STAN 161-1989 Norma General para Néctares de Frutas Conservados por medios Físicos Exclusivamente, regulados por medios físicos exclusivamente, se define: “El Néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la parte comestible molida, tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con agua, azúcar o miel y conservado por medios físicos exclusivamente. Si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar podrá omitirse la adición de azúcar”

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo y pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1 979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

En la industria alimentaria podemos definir al néctar como una tecnología de conservación y preservación de alimentos, elaborado del jugo y pulpa de frutas que sufre una dilución en agua, con adicione de edulcorantes, con pH regulado con ácido cítrico, de consistencia ligeramente viscosa por adición del Carboxilmetil Celulosa (CMC).

2) CARACTERÍSTICAS GENERALES

• CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 Consistencia: Su cuerpo, espesura o consistencia debe fluida ligeramente viscoso. El néctar puede llevar partículas en suspensión, pero no debe tener fragmentos microscópicos, de cascadas, semilla u otras sustancias gruesas y duras.

 Sabor: Semejante al del fruto fresco y maduro, parcialmente exento de gusto a cocido o de oxidación, ni cualquier otro sabor extraño u objetable.

 Color: Semejante al jugo de pulpa recién obtenido, del fruto fresco y maduro.

 Olor: Aromático semejante al del jugo o pulpa recién obtenido del fruto fresco y maduro.

• CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

 Grados Brix: La concentración de sólidos solubles no está definida únicamente, si no que puede variar en función del tipo y naturaleza de la fruta empleada en la elaboración de néctares.

 pH: Los valores estarán comprendidos entre 3.4 – 4.0, en forma análoga a los sólidos solubles, la acidez varía en función de la naturaleza y la fruta empleada.

 Concentración Pulpa /Agua: Se preparan a partir de frutas de sabor intenso y alta acidez, debido a que estos son obtenidos por dilución del jugo y pulpa. Las frutas presentan características propias en lo referido a la consistencia de la pulpa, acidez, sabor, etc. A continuación algunas concentraciones, °Brix y pH recomendados en la elaboración de muestras de distintas frutas:

FRUTA DILUCION

PULPA : AGUA pH °Brix

Maracuyá 1:4-5 3,5 13

Cocona 1:3-5 3,5 13

Ganaban 1:3,5-4 3,5 13

Naranjilla 1:4-5 3,5 13

Durazno (Okinawa) 1:2,5-3 3,8 12,5-13

Durazno (Blanquillo) 1:2-2,5 3,8 12,5-13

Tamarindo 1:10-12 3,8 15

Taperiba 1:4-5 3,5 14

Mango 1:2,5-3,5 3,8 12,5

Tuna 1:3-3,5 3,8 13

Granadilla 1:2-2,5 3,5 13

Piña 1:2-3,5 3,5 12,5-13

Manzana 1:2-3,5 3,8 12,5-13

Uva borgoña (de San Martín) 1:2,5-3,5 3,8 13

Chirimoya 1:3,5 3,5 18

• CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Junto con sus propiedades organolépticas, nutritivas y sanitarias, las frutas hortalizas y jugos preparados partir de ellas contienen microorganismos, es decir, gérmenes vivos solo visibles al microscopio con grandes aumentos. Ellos son responsables de las alteraciones y deterioro que sufren los componentes naturales de bebidas y otros alimentos. (Studer 1995).

 Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

Análisis m M c

Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000 1

NMP coliformes totales/cc 9 29 1

NMP coliformes fecales/cc 3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc <10 - 0

Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

 Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días, son las siguientes:

Análisis m M c

Recuento de microorganismos mesofílicos 100 300 1

NMP coliformes totales/cc <3 - 0

NMP coliformes fecales/cc <3 - 0

Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc <10 - 1

Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1

m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.

c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

NMP = Número más probable

4) MATERIAS PRIMAS

 FRUTAS

El producto deberá ser elaborado en buenas condiciones sanitarias con frutas frescas, maduras, sanas y prácticamente libre de residuos de pesticidas u otras sustancias eventualmente nocivas de acuerdo con las tolerancias permitidas por la autoridad competente (Norma Técnica Peruana 2003.040 INDECOPI).

- El durazno

 Prunus persica, es un caducifolio de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es una drupa de gran tamaño.

 Tiene un requerimiento de frío de 350 horas y su periodo de floración a cosecha oscila entre 120 y 130 días. Árboles de siete años de edad con un buen manejo producen en promedio 15 toneladas por hectárea.

 El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y madura de manera homogénea.

 Presenta mucha firmeza, característica principal de las variedades para la industria, tal que en condiciones de temperatura ambiente tiene una vida de anaquel de 8 a 12 días.

 Presenta una coloración externa totalmente amarilla en la madurez; la pulpa

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