Néctar de Fruta

Néctar de Fruta

1. Tipo de Alimento:

• Según su origen: Vegetal porque se extrae de

Frutas maduras, sanas y frescas.

• Según su facilidad con que se alteran: Perecederos, ya que estos se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo y a temperaturas más altas.

• Según el grado de organización celular: Sin organización celular, porque ocurre una ruptura de los tejidos en la fruta. Por lo tanto es una dispersión coloidal llamada Sol (solido a liquido)

2. Principio y método de conservación aplicado en el alimento

Para la realización de néctares se utilizan una serie de métodos físicos y quimicos conservantes para proteger los alimentos de microbios y otros agentes responsabables para su futuro consumo. Estos métodos son:

Fisicos:

• Pasteurizacion: es la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. Existen dos formas de realizar este método, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración.

• Esterilizacion: es el proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).

• Refrigeración: El producto envasado debe ser enfriado entre 5 a 12 grados rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación devacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

Quimicos:

• Aditivos antisépticos: la finalidad de estos aditivos es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es adecuados para todos los alimentos, por lo q hay métodos para medir su efectividad, la cual depende de varios factores

 Especificidad de acción

 Composición del alimento

 Nivel inicial de la contaminación

 Manejo y distribución del producto terminado

En la actualidad se emplea para derivados de pulpas sales de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa. Tambien sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos. Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos

...