Nectar De Fruta

ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

I. OBJETIVOS:

A) Elaborar néctar de mango de acuerdo al flujo grama presentado.

B) Determinar el rendimiento aproximado del producto final.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El néctar de frutas es un producto elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Los néctares de frutas deben estar libres de materias y sabores extraños, además deben tener olor semejante y color uniforme al de la respectiva fruta.

Los solidos solubles o grados brix medidos mediante lectura refracto métrica a 20°C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20°C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como acido cítrico anhídrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2.

Los néctares pueden ser conservadores mediante tratamientos térmicos adecuados.

El más común es la pasteurización, la cual puede realizarse de 2 formas primero se empaca el néctar y luego se pasteriza u la segunda en la que primero se debe llevarse a refrigeración.

Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la esterilización térmica y envasado aséptico, el cual consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido, retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes previamente esterilizados.

La practica nos enseña que si la pulpa del mando es de 4.5 debemos incorporar aproximadamente 2 gramos de acido cítrico por cada kilogramo de pulpa de mango, par llevarlo a un pH aproximado de 3.5.

III. MATERIALES Y METODOS.

a) Materia prima e insumos: 2 Kg de mango injerto, 1.5Kg de azúcar Blanca, Acido cítrico, CMC, sorbato de K.

b) Materiales y Equipos: licuadora industrial, termómetro, refractómetro, pH-metro, Ollas, jarras medidoras, coladores, paleta de madera, balanza digital, botellas de vidrio, etiquetas, etc.

c) Método: a continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de néctar de mango.

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