Preparacion De Nectar

Procedimiento

Pasos previos: Es importante lavar con agua y desinfectante todos los utensilios, como envases, que van hacer utilizados en la elaboración del néctar. Asimismo, es conveniente registrar los pesos de todos los envases para luego facilitar el pesaje de las frutas.

1. En primer lugar, se reciben el camu-camu y las piñas. Luego, se seleccionan el camu-camu y las piñas más adecuadas para producir el néctar. Normalmente se seleccionan las frutas más maduras ya que éstas son las que tienen mejor sabor; el néctar debe tener un sabor agradable ya que es comercializado como una bebida para consumo.

2. Se procede a lavar el camu-camu y las piñas con agua, mediante el método de aspersión. Esta operación sirve para eliminar la suciedad y los restos de tierra acumulados en la superficie de las frutas. Luego ambas frutas son sumergidas por 10 minutos en baldes que contienen una solución de agua con desinfectante (DIVOSAN FORTE 0.1 %), eliminando cualquier microorganismo no deseado en la superficie de las frutas.

3. En el caso de la piña, se procede a la operación de pelado. Primero, con la ayuda de un cuchillo se corta el tallo de las piñas y se pela la cáscara de estas frutas. Una vez que se retira el tallo y la cáscara, se corta la piña longitudinalmente alrededor del corazón, ya que esta parte de la fruta no debe ser procesada debido a su dureza y falta de sabor.

4. En el caso del camu-camu, se exprime o tritura de manera manual esta fruta para obtener el jugo y recolectarlo en un envase. Con el fin de evitar que las pepas del camu-camu se mezclen con el jugo en el envase, se exprime la fruta por encima de una malla.

Nota: Al finalizar cada uno de los pasos descritos anteriormente, se debe registrar el peso del producto final de cada operación.

5. Se procede a sumergir los trozos de piña en agua a 90 °C dentro de una marmita por un tiempo aproximado de 5 minutos. El propósito del proceso de escaldado es:

o Inactivar enzimas; las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos, y las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático.

o Ablandamiento del producto.

o Reducción considerable de microorganismos.

6. Después de la operación de escaldado, los trozos de piña son cortados en pedazos más pequeños para poder ser licuados.

7. Se emplea una licuadora industrial para licuar los trozos de piña. La piña licuada es colocada en un recipiente.

8. La piña licuada es refinada utilizando una malla; este proceso sirve para retirar algunos residuos sólidos remanentes.

9. Se procede a registrar el peso de la piña licuada. Nótese que el jugo extraído del camu-camu ya ha sido pesado anteriormente.

10. Tanto el camu-camu como la piña licuada son depositados en el mismo recipiente. A esta mezcla se le agrega agua en la proporción de 1:1 (por cada litro de pulpa, se agrega un litro de agua).

11. Se toma una muestra de la mezcla elaborada en el paso anterior. Luego, se registra el pH y los grados BRIX de la mezcla; estos datos sirven para realizar un balance de masa que permita determinar la cantidad de azúcar necesaria a agregar con el propósito de alcanzar los niveles meta de los grados BRIX y del pH. Asimismo, se agrega 3.5 gramos de CMC (estabilizante) y 1.75 gramos de sorbato de potasio (preservante).

12. Se retorna la muestra al recipiente que contiene al resto de la mezcla y se agrega las cantidades de azúcar, CMC y sorbato de potasio determinadas anteriormente. Luego la mezcla se calienta a 90 °C por 12 minutos en la marmita. A medida que la mezcla es calentada, se emplea un cucharón para moverla. Este proceso de pasteurizado sirve para reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

13. Se procede a llenar

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