Preparacion De Yogurt

Puente Nacional, Agosto 5 de 2010.

Profesora:

Ing. DIANA MILENA ARIAS CARO

Instructora

CENTRO AGROINDUSTRIAL.

SENA –DUITAMA

Ref. INFORME DE PRACTICA PRODUCTOS LACTEOS

Fecha Agosto 5 de 2010

Lugar Finca restaurante Km. 6 entrada ENCOBA, vía Puente Nacional Barbosa

Actividad Practica Formulación y elaboración de productos lácteos (Yogur, Kumis y queso campesino Fresco)

Participantes y autores del Informe Aprendices, Tecnólogo en Administración de Empresas Agropecuarias SENA (Curso Puente Nacional) Gloria Alba, Blanca Ariza, Edward Torres, Germán Bernal, Oscar Fajardo, Carlos Piña, José Zúñiga.

Coordinador de la practica. Ingeniera: DIANA MILENA ARIAS CARO

Ejecución La practica y elaboración Informe Aprendices, Equipo No. 1

Materiales y/o herramientas • Leche cruda.

• Kumis natural de Alpina.

• Yogur natural de Alpina.

• Azúcar.

• Fruta natural Fresa

• Sabores y colores autorizados para aliment.

• Estufa industrial a gas.

• Ollas de aluminio.

• Caldero de aluminio.

• Termómetro.

• Cucharas plásticas y de madera.

• Libreta de apuntes.

• Lápiz

El presente informe consta de tres componentes a saber

I. Componente Yogurt

II. Componente Kumis

III. Componente Queso campesino fresco

I- COMPONENTE YOGURT.

OBJETIVOS.

Objetivo General

*Procesar leche de bovino para obtener yogur de excelente calidad, contemplando las normas sanitarias para la producción de alimentos y siguiendo la formulación establecida.

Objetivos Específicos:

*Realizar el proceso de elaboración de yogur de forma adecuada para la obtención de un producto de excelente calidad.

*Reconocer y utilizar los insumos y materiales necesarios para la fabricación de yogur.

*Identificar los costos de producción del yogur.

MARCO TEORICO.

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el oriente. La leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales se inicio el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de la de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt esta al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial o artesanal.

De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii Subs.. Bulgaricus y Streptococcus salivarius Subs., thermophylus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricionales yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico presenta una considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de acido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y fosforo.

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa que es el azúcar de la leche es transformada en acido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares mas simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.

Se desarrollaron investigaciones referentes a las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual las personas siguen consumiéndolas.

El proceso de elaboración es sencillo y económicamente asequible, se precisa de equipos y utensilios básicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias e higiene son indispensables para la producción de un alimento de óptima calidad.

Existen varios tipos de yogurt siendo este un producto con buena rentabilidad y como una buena alternativa para la generación de ingresos.

El yogur y la alimentación

Las investigaciones científicas, han demostrado que las bacterias del yogur sintetizan las vitaminas del complejo B y la vitamina K. Después del huevo, el yogur es el alimento con la proporción de aminoácidos más equilibrada con relación a los requerimientos de nuestro cuerpo. Aunque es pobre en hierro y vitamina C, resulta ideal para sustituir alimentos ricos en calorías en las dietas para adelgazar (contiene apenas 45 Kcal. por 100 gramos). El yogur contiene lactosa (azúcar de leche) que favorece la asimilación de calcio, siendo, además, una importante fuente de este mineral: un pote de 200 gramos contiene unos 300 mg. de calcio, aproximadamente la mitad de las necesidades cotidianas de calcio y proteínas de un adulto. Además del calcio, el yogur es rico en otras sales minerales como fósforo, magnesio y potasio.

El yogur y la salud

En el ser humano la lactancia tiene una duración de dos a dos años y medio. Después de este período, el cuerpo va disminuyendo su capacidad de digestión de la leche. Por este motivo, la ingesta regular de yogur contribuye a regenerar la flora láctica del organismo y mejora la asimilación de lácteos y cereales. ) Algunos pueblos nómadas, acostumbrados a una dieta láctica, siguen produciendo durante toda su vida un fermento que les ayuda a digerir la leche sin inconvenientes. El yogur es un alimento vivo, contiene 100 millones de bacterias por gramo.

Una alimentación con un aporte regular de yogur ejerce una acción benéfica frente a ciertas infecciones intestinales, dado que en presencia de sus fermentos se inhibe la reproducción de gérmenes perniciosos, como los Bacteroides, los Clostridios o la Escherischia coli.

Estos microorganismos se encuentran normalmente

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