Manual De Preparacion Del Yogurt

MANUAL DE ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORÓ: EMIR QUINTERO SOLANO

ING. AGROINDUSTRIAL

CENTRO AGROEMPRESARIAL AGUACHICA

SENA

2010

INTRODUCCIÓN

La tecnología de los productos lácteos representa un conjunto de procesos que se le aplican a la leche para hacerla apta para el consumo humano, partiendo del elemental pero indispensable tratamiento térmico al que debe ser sometida la leche para su higienización y pasando por proceso de descremado, filtrado, clarificado, homogenización, neutralizado, rehidratado, etc. hacen de los productos lácteos una de las líneas más interesantes en el procesamiento de los alimentos.

Encontramos en el mercado una gran variedad de productos lácteos como: kumis, yogurth, arequipe, manjar blanco, sabajón, helados, avena, sorbetes, merengadas, cremas, mantequilla, postres y múltiples tipos de quesos haciendo que esta tecnología se convierten en una amplia proyección en el desarrollo local, regional y nacional.

Es importante resaltar que los procedimientos deben cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) establecidas en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 del Ministerio de Salud, para que los alimentos que se elaboren sea totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria.

La transformación de productos lácteos es una excelente oportunidad para el montaje y desarrollo de empresas generadoras de recursos para los productores, por ello el SENA en convenio con la Alcaldía Municipal de Aguachica han unido esfuerzos para transferir este conocimiento a las nuevas generaciones considerando de vital importancia enseñar técnicas elementales de elaboración de productos lácteos como una de las alternativas de transformación de la leche.

CONTENIDO

1. La leche

1.1. Proceso de pasteurización

2. Elaboración de productos lácteos

3. Leches pasteurizadas saborizadas

4. Elaboración de avena

5. Productos fermentados

5.1. Elaboración de yogurth

5.2. Elaboración de kumis

6. Quesos

6.1. Elaboración de quesos molido

6.2. Elaboración de queso costeño picado

7. Elaboración de mantequilla

8. Elaboración de productos concentrados (Arequipe. Manjar, leche condensada)

8.1. Elaboración de Arequipe

8.2. Elaboración de manjar blanco

8.3. Elaboración de leche condensada

9. Elaboración de cremagurth

1. LA LECHE

Cuando hablamos de leche siempre nos referimos a la de bovinos, especialmente a la de la vaca, pues el la de mayor consumo.

Definición: Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico regular e ininterrumpido de las glándulas mamarias en las hembras de mamíferos domésticos no estresadas, sanas y bien alimentadas. Puede parecer extraño que hablemos de vacas no estresadas. Pero es que el estrés interviene de manera decisiva en muchas cualidades. Una vaca estresada produce leche de peor calidad.

Los expertos definen la leche como un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y con olor característico.

Calostro: Es una leche más espesa y amarilla que segregan las hembras de los mamíferos durante los primeros días después del parto. Tiene el doble de materia seca, cuatro veces más de proteínas y diez veces más de vitaminas.

La leche según su composición o por su contenido nutricional se divide en:

 Entera: Contiene todos sus nutrientes, tal como salen del mamífero.

 Descremada o Desnatada: Son leches higienizadas o conservadas que se les priva totalmente de su contenido graso natural. por medios mecánicos (descremado). Aporta todos los nutrientes de la leche sin grasa ni vitaminas liposolubles, con lo que disminuye su valor calórico.

 Semidesnatada o semidescremada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E que la leche entera, su descremado no es total o se ha combinado leche entera con descremada.

 Deslactosada: leche entera a la cual se le ha extraído la lactosa por medio químico, parecido a la síntesis dentro del cuerpo humano, para aquellas personas que no toleran este azúcar o son sensibles a ella. Se consigue comercialmente.

 Lactosada: leche entera a la cual se le ha agregado lactosa por medio químico para aquellas personas que requieren de este carbohidrato; no es comercial, solo medicinal.

 Enriquecidas: A la leche se le puede adicionar cualquier nutriente. La forma comercial más conocida es adicionar vitamina (A y D) o enriquecerla con minerales (calcio y hierro).

La leche es sometida a diferentes tratamientos térmicos como se menciona en el siguiente cuadro, el más usado es la pasteurización.

1.1. PROCESO DE PASTEURIZACIÓN: Operación mediante la cual se higieniza la leche, matando la totalidad de los microorganismos patógenos. ES UN PROCESO ESENCIAL Y TODO TIPO DE LECHE DEBE SER SOMETIDO AL MISMO, ya que no se puede olvidar que la leche puede ser portadora de microorganismos que causan enfermedades mortales como: Tuberculosis, Brucelosis, Salmonellas, etc.

La pasteurización se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio de cualquier proceso de combustión. Consiste básicamente en calentar la leche a una temperatura y durante un tiempo que permita la muerte de las bacterias, los procesos mas utilizados son:

PROCESO

TEMPERATURA TIEMPO DIAGNOSTICO

TERMIZACION 60 – 63ºC 15 - 30 segundos No apta para consumir

PASTERIZACION LENTA 63 – 63ºC 30 minutos Enfriamiento rápido apta para el consumo

PASTERIZACION RAPIDA 72 – 75ºC 15 - 18 segundos Enfriamiento rápido apto para el consumo.

PASTEURIZACION INTERMEDIA 80 – 85ºC 15 - 30 minutos Apta para productos fermentados y mezclados

ULTRA PASTEURIZACION 135 – 140ºC 3 – 4 segundos Leche larga vida 6 meses de duración al medio ambiente.

LECHE ESTERILIZADA 116 - 121ºC

15 Psi 20 - 30 minutos Leches enlatadas, duración 1 año.

HERVIDO DE LA LECHE 90 - 95ºc 1 - 3 minutos Apta para el consumo pero bajo valor nutricional

La pasteurización industrial lleva inherente el proceso de HOMOGENIZACION, que consiste en romper el glóbulo grado de la leche reduciéndolo de tamaño y evitando que se separe durante el almacenamiento, este proceso hace mas susceptible

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