Informe Preparacion De Nectar

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial

Área Académica de Ciencia y Tecnología de Alimentos

TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 08

“ELABORACION DE NECTAR”

INTRODUCCIÓN

Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos, diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el año pasado.

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano.

Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto.

En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo.

El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en la loncheras de los niños.

I.-OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento.

 Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos de elaboración de un producto.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

• Mango:

El mango, uno de los más importantes frutales de los países tropicales, recibe el nombre científico de Mangifera indica y pertenece a la familia de las anacardiáceas, que a su vez forma parte de las terebintales. Este fruto tropical, es uno de los más cultivados, puesto que se adapta bien a lugares donde están bien definidas las estaciones de humedad y sequia. En las zonas montañosas de la india, su lugar de origen, donde las lluvias son abundantes, se desarrollan y reproducen espontáneamente por semillas, pero por su carácter silvestre suelen ser poco productoras.

Para su maduración, el mango tiene exigencias muy elevadas de calor, pero soporta bien entre la cosecha y la floración un periodo fresco y húmedo. Asimismo, el periodo de floración debe ser seco. Las condiciones del suelo son indiferentes, salvo en lo que se refiere en la alimentación hídrica de la planta, deben ser suelos profundos y bien frenados, mejor ligeras, donde pueden penetrar y fijarse las grandes raíces. El sistema de cultivo se puede hacer mediante roturación conservación del tapiz herbáceo o eliminación de las hierbas, mediante herbicidas, los riegos deben ser periódicos precisando aproximadamente unos 400m3 por hectáreas y mes.

El mango no suele tener cosechas demasiado regulares, por lo que los frutos deben cogerse cuando hayan adquirido el tamaño adecuado, un poco antes de su completa madurez, ya que en algunas variedades los maduros en el árbol adquieren un sabor algo desagradable.

• Según: Ruiz Saavedra Fernando (1995)

Néctar:

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú–Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

• Según: Ríos López Amparito (2005)

Néctar

El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida.

Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12 a 15°brix. La relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la formula apropiada para cada fruta. Esta formulación es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de desarrollo.

Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar, es la formulación de la mezcla pulpa, azúcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cual será la relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, mas que el equilibrio dulzor/acides que se logra una vez agregada el azúcar.

Un néctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo mas corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con adición de acido cítrico o jugo de limón.

Materia prima e insumos

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