Nectar De Mango

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I - LABORATORIO

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: “ELABORACION DE NECTAR DE MANGO”

DOCENTE: ING. ELVIA GALIBDI HUAYLLANI

INTEGRANTES:

MARTINEZ CAMPOS KEVIN ENRIQUE

BURGA ARREDONDO TAMARA LUCIA

CERNA CASTILLO SARITA DEL CARMEN

CUSTODIO REMICIO RICHARD JOEL

LOBOS CONTRERAS MELISSA

MOSSO HUANSI ROBERT

FECHA DE LA PRACTICA: 02/11/13 FECHA DE ENTREGA: 09/11/13

SECCIÓN: “A” CICLO: VIII

OBJETIVOS

Conocer los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración del néctar de mango.

Conocer la cantidad de insumos a utilizar.

Establecer una exacta secuencia u orden para agregar los insumos.

Eliminar posibles contaminante y peligros físicos, químicos y microbiológicos.

INTRODUCCIÓN

Hoy en día frente a una crecida en la demanda del mango, tanto en el mercado nacional e internacional, las industrias se ven en la necesidad de darle un valor agregado al mango, es decir no solo comercializarlo al estado fresco, sino en otras presentaciones. Una de ellas es la pulpa de mango; que consiste en la parte comestible del mango o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas, mediante procesos tecnológicos adecuados.

Por tanto en este trabajo se dará a conocer el proceso de elaboración de la pulpa de mango identificando las variables cuyo control nos permitirá obtener un producto de calidad. Sabiendo de antemano que el mango es principalmente consumido en el mercado nacional e internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como mermeladas, jugos y néctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo.

La elaboración del néctar de mango es un proceso que se lleva a cabo a partir de la pulpa principalmente, adicionada agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevantes y estabilizante, por ende se manifiesta como un producto natural que no podría causar daños al consumidor.

La característica principal de este trabajo es la importancia de elaborar el producto, llevando a cabo todos los puntos establecidos en el proceso de elaboración.

El interés de realizar el trabajo es aprender y tener una base para más adelante llevarlo a cabo en un proyectó.

MATERIALES

Botellas 250ml C/ tapa

Licuadora

Colador

Cocina

Cucharon

Tela filtrante

Embudo

Jarra de 1 l

INSUMOS

azúcar

agua

Ácido cítrico

Sorbato de potasio

CMC

PROCEDIMIENTO

Pulpa: agua

1

1.5

Brix pulpa 8-6

Brix dilución 1-2

Ac. Cítrico 1g/kg dilución

CMC 1g/kg dilución

Sorbato de potasio 0.01%

GRADOS DE DILUCIÓN

fruta Pulpa: agua Brix dilución néctar Brix dilución

mango 1:2.5 - 3 12.5 - 13 1-2

AZÚCAR

kg azucar=(kg pulpa diluida(brix final-brix incial))/((100-brix final))

Kg pulpa diluida: azúcar + pulpa.

Brix final: Brix alcanzar -1

Brix inicial: dilución

kg=(5.2kg(12-2))/(100-12)=0.590kg

MANGO

Kg pulpa: 1kg 500g

Agua: 3.7kg

Brix inicial: Brix de dilucion

Azúcar: 590g

Ac.citrico

1g – 1kg

X – 5.2

X= 5.2g

CMC= 5.2g

Sorbato de k: 0.01%(5.2)= 0.052g

NÉCTAR

I) SELECCIÓN

Se realiza una selección rigurosa de la fruta que se va a emplear para realizar el pulpeado que será utilizado en la elaboración del néctar.

II) LAVADO

Se realiza el lavado de la fruta escogida con agua clorada (50ppm).

III) PELADO

Se procede a separar la cascara de la pepa en este caso por ser el

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