PRODUCCION DE NECTAR DE MANGO

PRODUCCION DE NECTAR DE MANGO

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo presenta la elaboración del néctar, ella es una bebida alimenticia que consiste en la combinación o mezcla de los siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este caso de mango), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época del año.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos Específico:

• Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del néctar de mango aprendido en clase.

2.2 Objetivos Generales:

• Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados Brix, cantidad de CMC, entre otros.

• Determinar el rendimiento de la producción de néctar de mango.

III. MARCO TEORICO

Definición del Néctar de Mango

El Néctar de Mango es el producto alimenticio, líquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera índica)maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos ,envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

Componentes del Néctar de Mango

Mango

El mango es una de las frutas más importantes de la de las Anacardiáceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y más finos que en el mercado se pueden encontrar.

La característica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del género provitamina A y C.

Agua

Coronado Trinidad (2004), a parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

Azúcar

Coronado Trinidad (2004), los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.

Ácido cítrico

Coronado Trinidad (2004), se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.

Conservantes

Coronado Trinidad (2004), los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Estabilizador

Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

La uniformidad determina las propiedades reológicas que conferirá. Cuanto más uniforme, menos tixotrópicas serán las características. De una manera general se puede encontrar los siguientes valores:

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficientepasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto sedebe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está enfunción de la carga microbiana del producto, por lo que es necesariocuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajardurante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi MetilCelulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua ybuena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene lapropiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares, sus causas y solución:

Tabla Nº3 Defectos Más Comunes

Fuente: Quiminet.

IV. MATERIALES Y METODOS

INSUMOS:

•Mango…………………………..2Kg

•Azúcar…………………………....814.2Kg.

•Agua……………………………....7.7L

•CMC…………………………........20 gr.

•Ácido cítrico……………………….1.5gr

MATERIALES Y EQUIPOS

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