Informe Produccion De Nectar De Mango

I. INTRODUCCIÓN

La producción de alimentos es un proceso que se debe realizar respetando ciertas normas, además de seguir un flujo de operaciones que, si bien puede tener como base una línea de procesamiento general para el producto, debe de estar especializada según la materia prima a utilizar. De esta forma existen ciertos parámetros a los que uno espera llegar en la elaboración de un producto, parámetros que son utilizados para establecer la calidad de un producto.

En la presente práctica se busca lograr determinar la formulación necesaria para llegar a estos parámetros en el caso particular de un fruto con pepa central: El mango, así como dar pautas para seleccionar los insumos en las proporciones adecuadas, así como establecer un orden en los procesos.

II. OBJETIVO

• Elaborar un néctar de una fruta con pepa central

• Calcular la cantidad de insumos a utilizar, mediante un balance de masa

• Establecer la correcta secuencia al agregar los insumos

III. Revisión de literatura

• Néctar:

Néctar de frutas es un producto bebible producido a base de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. Existe una diferencia principal entre lo que es un néctar y un jugo, y esta es que éste último tan solo es el líquido obtenido al exprimir alguna fruta fresca sin otro procedimiento.

Los néctares tienen ciertas características en común:

a) Organolépticas: Libres de materias y sabores extraños, poseyendo olor, color y sabor similar al de la fruta de origen.

b) Fisicoquímicas: Los grados Brix, medidos mediante refractómetro a 20ºC no deben ser menor a 10%. A esta misma temperatura, el pH no debe bajar de 2,5 y su acidez titulable no debe bajar de 0,2.

c) Microbiológicas: En néctares de frutas higienizados se debe tener un bajo contenido de hongos, levaduras, bacterias y otros microorganismos dañinos.

d) Insumos: Existen ciertos parámetros que se deben respetar en los insumos, el uso de muchos productos químicos como aditivos, colorantes, etc, está supervisado y legislado.

• Mango:

Fruta de la zona intertropical, presenta pulpa carnosa semiárida. Esta pulpa puede ser o no fibrosa dependiendo de la variedad. En un principio presenta una cáscara color verde, color que cambia poco a poco a un amarillo-naranja mientras esta madura. Su origen es asiático, específicamente de la India. El mango que crece en la zona intertropical americana es de color amarillo, de un tamaño menor al de los injertos, con un dulce sabor.

El árbol de esta planta posee un tronco leñoso y puede alcanzar grandes alturas (30 metros) si se encuentra en una zona cálida. Es una planta bastante resistente ya que no requiere riego y es capaz de rechazar los incendios, siendo bastante “territorial” al desarrollarse de forma tal que ocupa la mayor cantidad de espacio posible.

El fruto es bajo en calorías y aporta al organismo, antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Su ingesta es apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas de la epidermis, aunque puede tener efectos laxantes si se consume en exceso.

Entre sus variedades más resaltantes tenemos:

• Mango Tommy-Atkins: Con alto contenido en fibra

• Mango Osteeen: Menor cantidad de fibra que otras variedades

• Mango Kent: Gran calidad y alta duración en estado óptimo

• Mango Keitt: Piel rosada diferente del resto de variedades

• CMC:

Carboximetilcelulosa. La más utilizada es la carboximetilcelulosa sódica, siendo su nombre químico “sal de sodio del éter carboximetílico de celulosa. Es una sal soluble, utilizada en detergentes, fluidos de perforación y en industria papelera. En un grado de pureza más alto se utiliza como aditivo alimenticio. Se presenta como un polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisáceo, es inodoro e insípido.

Proviene de la celulosa, la cual constituye la madera y demás estructuras vegetales, siendo modificada químicamente. Tiene usos muy diversos, como agente espesante, producto de relleno fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante, sin embargo, se presentan problemas cuando se encuentra en altas concentraciones, produce problemas intestinales como hinchazón, estreñimiento y diarrea.

• Ác. Cítrico:

Es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de frutos. Es un buen conservante y antioxidante, añadido como aditivo en el envasado de muchos alimentos, llegando a ser uno de los más utilizados en esta industria. Se obtiene mediante la fermentación de distintas materias primas, entre las que se encuentra la melaza de caña de azúcar. Se presenta de forma líquida con diferentes concentraciones, siendo la más común a 50% de su peso. Esta diferencia en graduaciones varía la apariencia, color y pureza. El ácido cítrico en solución debe mantenerse a temperaturas superiores a los 0ºC para evitar la cristalización.

• Azúcar:

Nombre dado a la sacarosa. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructuosa, obtenido principalmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna. Existen también diferentes tipos de azúcar, dependiendo del grado de procesamiento o sus componentes, entre estos tenemos:

a) Azúcar moreno: Es el azúcar sin refinación, obtenido directamente del jugo de caña de azúcar, solo ha sido cristalizado y centrifugado. Debe su color a la melaza que envuelve cada cristal. Tiene entre 96 y 98 % de sacarosa, además su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, mas no relevante.

b) Azúcar rubio: Menos oscuro que el azúcar moreno y con un porcentaje de sacarosa mayor.

c) Azúcar blanco: Posee un 99,5 % de sacarosa, denominado también azúcar sulfitado.

d) Azúcar refinado o extrablanco: Altamente puro, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos y cal para extraer la mayor cantidad de impurezas hasta lograr su máxima pureza. En este proceso de refinamiento se eliminan algunos nutrientes complementarios como minerales y vitaminas.

• pH:

Abreviatura de “pondus Hydrogenium”, traducido como potencial de hidrógeno. Funciona como un coeficiente indicador de la acidez de una sustancia, determinado por el número de iones hidronio [H3O+]. El pH va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las soluciones con pH menor a 7, alcalinas las soluciones con pH mayor a 7, y neutros con pH igual a 7. El pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, en el caso de ser necesario medir el pH en una disolución se

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