Informe Pulpas Y Nectar

PRACTICA DE PULPA Y NECTAR.

MOTTA GIL JENNIFER, MURILLO CARVAJAL DANIELA.

Programa de ingeniería de alimentos Facultad de Agroindustria, Universidad del Quindío Colombia

RESUMEN.

El propósito que se tiene al realizar esta práctica es aprender a elaborar las pulpas y el néctar de una manera industrial, con todos los estándares de calidad establecidos; las características de las pulpas y néctares más tenidas en cuenta en la legislación colombiana son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas. La apariencia de los néctares o pulpas debe estar libre de materias extrañas, y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. Los néctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.

Palabras claves: néctar, pulpa, características organolépticas, microorganismos.

ABSTRACT.

The purpose is that this practice is to learn how to make the pulp and nectar in an industrial manner, with all the quality standards; the characteristics of the pulps and nectars more considered in Colombian law are the organoleptic, physico-chemical and microbiological. The pulps that can be used in the preparation of nectars are processed from fresh fruit or pulp preserved by different techniques. The appearance of pulps and nectars should be free from foreign matter, and the minimal presence of chunks own fruit and dark particles used. Nectars can add stabilizers are substances that keep their appearance; antioxidants that prevent changes in color, aroma and flavor; acid to adjust the sugar-acid balance and preservatives to inhibit the growth of microorganisms that might have survived the heat treatment.

Key words: nectar, pulp, organoleptic characteristics, microorganisms.

INTRODUCCIÓN.

El lulo o naranjilla es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos, especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena humedad, su nombre científico es Solanum quitoense, es originaria de los Andes de Suramérica, pertenece a la familia de las solanaceae y del género solanum. Este fruto consta de bayas globosas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100 g, están cubiertos de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas.

Es utilizado como materia prima para pulpas, jugos, concentrados, helados, mermeladas, conservas, salsas, postes y dulces. Se puede consumir en fresco o puede almacenarse por largo tiempo mediante procesos IQF (congelación rápida de manera individual).

Por otra parte se entiende por pulpa como el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias, en este caso lulo.

A partir de la pulpa se puede realizar la extracción de jugo, el cual según la norma general del Codex se define como el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha. Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

Finalmente después de llevar a cabo los procesos anteriores con la misma fruta, se puede realizar néctar, el cual también lo define la norma general del Codex como un producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos.

PULPA

Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, maduras y limpias.

Ventajas

1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

2. las caracteristicas nutritivas en el proceso de congelación varian en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación.

3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, nectar, jugos concentrados).

4. la congelacion permite preservar la fruta hasta un año.

5. se evitan perdidas por prudrición y mala seleccion de las frutas.

6. las pulpas actuan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las epocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.

PROCESO PRODUCTIVO

Recibo de Materia Prima:

Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta, la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación.

Prelavado:

La fruta deberá ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido, donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.

Selección:

Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con hongos (manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Lavado:

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