Nectar De Mango

PRÁCTICA Nº2: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANGO

INTRODUCCIÓN:

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios y la tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

- OBJETIVOS

a. General: Desarrollar en la práctica las etapas del proceso de elaboración de un néctar.

b. Especifico:

• Determinar el análisis sensorial de los néctares elaborados en la práctica determinando el análisis estadístico correspondiente

• Determinar el pH y los ºBrix del néctar

- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

FUNDAMENTO TEÓRICO:

1. Definición de néctar

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Defectos en la elaboración de néctares:

- Fermentación:

Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

-Precipitación o inestabilidad:

La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.

Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

- Control de calidad:

Se recomienda realizar los siguientes controles:

 Rendimiento.

 Grados ºBrix

 pH

 Acidez titulable

 Densidad

 Recuento de hongos y levaduras

 Análisis sensorial

- MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos y materiales

• 2.46 Kg de maracuyá.

• 1 Kg azúcar.

• Estabilizador

• Acido cítrico

a. Equipos:

- Cocina

- Balanza

- pH metro

- cuchillo

- cuchara

- ollas

- termómetro

- botellas

-PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo:

PREPARACION

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Buscar un buen producto que este fresco y no presente ninguna herida y que sea de un proveedor de confianza y determinar cuáles son aptas y cuáles no para un néctar.

 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Seleccionar que las frutas que se utilizaran en esta práctica no presenten heridas o golpes ya que podrían presentar un pardeamiento enzimático no oxidativo que podría afectar el resultado

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