El Néctar de Mango en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Néctar de mango

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Universidad Politécnica De Guanajuato

Ingeniería  Agroindustrial

Elaboración de néctar de mango (Mangifera) [pic 3]

1Laguna M.K, 1 Cardona D.E, 1 Belman O. J.G., 1 Acosta J.J, 1Hernández F.H.I.

Profesor.  Miguel David Duffo Hurtado.

Tecnología de Frutas y Hortalizas 7°  “A”

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Cortázar, Gto. A 6 de Abril del 2016

Elaboración de néctar de mango (Mangifera)

Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Politécnica de

Guanajuato. Av. Universidad Norte. Sin número. Localidad Juan Alonso, Cortázar

(38483), Guanajuato, México.

RESUMEN

 En el presente reporte, se describe la elaboración de néctar de mago, para el que sutilizaron 20 kg de mango (mangifera),  Utilizando el método de concentración de solutos como método de conservación, dando como resultados un rendimiento de 41 L, y la caracterización del producto de 14 °Brix, 0.35% acidez titulable y un pH de 3.5.

INTRODUCCIÓN:

De acuerdo con la NMX-F-057-S-1980, el néctar de mango es el producto alimenticio, liquido pulposo,  elaborado con el jugo y pulpa de mango maduros, sanos, limpios, lavados, finalmente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un proceso térmico que asegure su conservación.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores (Rojas, 2010).

El Néctar de Mango en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

Sensoriales

• Color: Característico al jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se haya extraído.

• Olor: Característico al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.

• Sabor: Característico del producto convenientemente elaborado y proveniente de frutas sanas y maduras; no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación ni cualquier otro sabor extraño u objetable. Apariencia: Densa, sin fragmentos de cáscara y semilla, pudiendo presentar trazas de partículas oscuras.

Físicas y químicas:

 El producto debe cumplir con las especificaciones siguientes:

(NORMAS, 1980).

Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales  como la posibilidad de combinar aromas y sabores, más la suma de componentes nutrimentalmente diferentes (Akira et al., 2004).

Normalmente, un néctar es un  producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia dela empresa (Going, 2013).

    OBJETIVO

        Utilizar el método de concentración de solutos como método de conservación elaborando una bebida de fruta, así como utilizar el tratamiento térmico de esterilización.

METODOLOGÍA

Para la práctica realizada se utilizó 20 kg de mango (mangifera), que se adquirieron  del mercado de abastos Celaya, los cuales fueron utilizados para la elaboración de néctar, la fruta antes mencionada fue sometida a diferentes procesos para la obtención del el producto final.

Sanitación:

Para poder iniciar el proceso se lavó correctamente todo el material y maquinaria a ocupar, por medio de chorros de agua, jabón y cloro en una proporción de 2 partes por millón.

Selección del mango:

Se evaluó la madurez fisiológica del mango, la presencia de índices de pudrición (en caso de presencia se rechazó el fruto), los golpes que presentaba la fruta fueron considerados como aceptables ya que no afecta el sabor del néctar.

Lavado del mango

         Se realizó de forma manual,  con agua corriente, jabón, y cloro en una proporción de 2 partes por millón, asegurando un buen lavado y enjuagado del fruto.

Escaldado

Se hizo con agua caliente, en una marmita fija (modelo MMF30), estando el agua en su punto de ebullición se le agregaron los mangos  y se dejaron hasta que flotaron, posteriormente se sacaron y se realizó choque térmico (agua con hielos).

Despulpado:

Se utilizó  un despulpador con  una maya de 1 mm de diámetro y una maya de 0.5 mm de diámetro, esta última fue usada para la refinación de la pulpa, al producto obtenido del despulpado se le midieron los °Brix con un refractómetro ATAGO ATC-20E y la acidez titulable utilizando una bureta automática con NaOH al 0.1N  y fenolftaleína como indicador.

Adición de ingredientes:

Se adicionó el 80% de azúcar, 80% de agua, se calentó hasta 90 °C (hasta que el azúcar se diluyó por completo), se midieron los °Brix con un refractómetro ATAGO ATC-20E. Posteriormente se agregó ácido cítrico para ajustar pH y el  azúcar restante para los grados Brix.

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