NECTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES.

“ELABORACION DE NÉCTAR DE COCONA``

(Solanum sessiliflorum Dunal.)”

REALIZADO: EN LA DIRECCIÓN REGIONAL DE PRODUCCIÓN, SUB DIRECCION REGIONAL DE INDUSTRIA-PRODUCE APURIMAC

PRESENTADO POR: ZAGA HINOJOSA NEYER IVAN

ABANCAY, SETIEMBRE DEL 2013

INDICE

INTRODUCCIÓN 5

CAPITULO I: PRESENTACION.

1.1. Objetivos del informe 6

1.2. Periodo de prácticas 6

1.3. Institución y área donde se desarrolló las prácticas 6

1.4. Funciones del área donde se desarrolló las prácticas 6

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razón social 7

2.2. Visión 7

2.3. Misión 7

2.4. Actividades que realiza la institución 8

2.5. Aspectos técnicos 9

2.5.1. Ubicación geográfica 9

2.5.2. Plano de ubicación 10

2.5.3. Descripción de la unidad experimental de procesos 10

2.5.4. Distribución de la planta 12

2.5.5. Organización administrativa de la institución 13

2.5.6. Recursos humanos 14

2.5.7. Sistema de trabajo 14

2.5.8. Productos elaborados en planta 14

CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA.

3.1. Cronograma de actividades 15

3.2. Descripción de actividades realizadas 16

3.3. Aportes realizados a la empresa 18

CAPITULO IV: ELABORACION DE NECTAR DE COCONA.

4.1. Objetivos 19

4.1.1. Objetivo general 19

4.1.2. Objetivos específicos 19

4.2. Justificación 19

4.3. Marco teórico 20

4.3.1. Generalidades de la cocona 20

4.3.1.1. Descripción de la cocona (solanum sessiliflorum) 20

4.3.1.2. Origen de la cocona 20

4.3.1.3. Características morfológicas de la planta de la cocona 20

4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona 21

4.3.1.5. Requerimientos edáficos 23

4.3.1.6. Requerimiento de clima 23

4.3.1.7. Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 23

4.3.1.8. Valor nutritivo 24

4.3.1.9. Importancia y usos 24

4.3.2. Definición de néctar 25

4.3.3. Materia prima e insumos 25

4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar 27

4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de

néctar 28

4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar 28

4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares 30

4.3.8. Características microbiológicas de los néctares 30

4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona 31

4.4. Planificación 31

4.4.1. Proceso de elaboración 31

4.5. Metodología 32

4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona 32

4.5.2. Control de envasado 34

4.5.3. Controles finales del néctar de cocona 34

4.5.4. Evaluación sensorial 34

4.6. Proceso de elaboración de néctar de cocona 35

4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona 36

4.6.2. Diagrama de actividades 38

4.7. Diagrama del programa de actividades 39

4.8. Diagrama lógico 40

4.9. Equipos, materiales e insumos 42

4.9.1. Equipos y materiales 42

4.9.2. Insumos 42

4.10. Balance de masa 43

4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo 46

4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo 48

4.13. Rendimientos 50

4.13.1. Rendimiento de la materia prima 50

4.13.2. Rendimiento de la materia prima 50

4.14. Resultados 50

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones 51

5.2. Recomendaciones 52

BIBLIOGRAFÍA 52

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 53

ANEXOS 54

INDICE DE FIGURAS

Figura 01: Plano de ubicación de la institución 10

Figura 02: Distribución de la Planta Piloto de la DIREPRO 12

Figura 03: Organigrama estructural 13

Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de

cocona 34

Figura 05: Diagrama de actividades para la producción de néctar 35

Figura 06: Diagrama del programa de actividades 36

Figura 07: Diagrama lógico 37

Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona 41

Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de

néctar de cocona 42

INDICE DE CUADROS

Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-dirección de Industria 14

Cuadro 02: Cronograma de actividades 15

Cuadro 03: Clasificación taxonómica de la cocona 20

Cuadro 04: Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 22

Cuadro 05: Valor nutritivo de la cocona 23

Cuadro 06: Defectos más comunes en la elaboración de néctar 28

Cuadro 07: Características microbiológicas de los néctares 29

Cuadro 08: Características fisicoquímicas del néctar de cocona 30

Cuadro 09: Equipos y materiales para procesamiento de néctar de

Cocona 38

Cuadro 10: Insumos utilizados para la elaboración de néctar de

cocona 38

Cuadro 11: Recepción de materia prima (selección y lavado) 39

Cuadro 12: Pesado 39

Cuadro 13: Pelado 39

Cuadro 14: Pulpeado 39

Cuadro15: Refinado y/o Filtrado 39

Cuadro16: Estandarizado 39

Cuadro 17: Homogenizado 40

Cuadro 18: Pasteurizado 40

Cuadro

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