NECTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES.

“ELABORACION DE NÉCTAR DE COCONA``

(Solanum sessiliflorum Dunal.)”

REALIZADO: EN LA DIRECCIÓN REGIONAL DE PRODUCCIÓN, SUB DIRECCION REGIONAL DE INDUSTRIA-PRODUCE APURIMAC

PRESENTADO POR: ZAGA HINOJOSA NEYER IVAN

ABANCAY, SETIEMBRE DEL 2013

INDICE

INTRODUCCIÓN 5

CAPITULO I: PRESENTACION.

1.1. Objetivos del informe 6

1.2. Periodo de prácticas 6

1.3. Institución y área donde se desarrolló las prácticas 6

1.4. Funciones del área donde se desarrolló las prácticas 6

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razón social 7

2.2. Visión 7

2.3. Misión 7

2.4. Actividades que realiza la institución 8

2.5. Aspectos técnicos 9

2.5.1. Ubicación geográfica 9

2.5.2. Plano de ubicación 10

2.5.3. Descripción de la unidad experimental de procesos 10

2.5.4. Distribución de la planta 12

2.5.5. Organización administrativa de la institución 13

2.5.6. Recursos humanos 14

2.5.7. Sistema de trabajo 14

2.5.8. Productos elaborados en planta 14

CAPITULO III: ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA.

3.1. Cronograma de actividades 15

3.2. Descripción de actividades realizadas 16

3.3. Aportes realizados a la empresa 18

CAPITULO IV: ELABORACION DE NECTAR DE COCONA.

4.1. Objetivos 19

4.1.1. Objetivo general 19

4.1.2. Objetivos específicos 19

4.2. Justificación 19

4.3. Marco teórico 20

4.3.1. Generalidades de la cocona 20

4.3.1.1. Descripción de la cocona (solanum sessiliflorum) 20

4.3.1.2. Origen de la cocona 20

4.3.1.3. Características morfológicas de la planta de la cocona 20

4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona 21

4.3.1.5. Requerimientos edáficos 23

4.3.1.6. Requerimiento de clima 23

4.3.1.7. Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 23

4.3.1.8. Valor nutritivo 24

4.3.1.9. Importancia y usos 24

4.3.2. Definición de néctar 25

4.3.3. Materia prima e insumos 25

4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar 27

4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de

néctar 28

4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar 28

4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares 30

4.3.8. Características microbiológicas de los néctares 30

4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona 31

4.4. Planificación 31

4.4.1. Proceso de elaboración 31

4.5. Metodología 32

4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona 32

4.5.2. Control de envasado 34

4.5.3. Controles finales del néctar de cocona 34

4.5.4. Evaluación sensorial 34

4.6. Proceso de elaboración de néctar de cocona 35

4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona 36

4.6.2. Diagrama de actividades 38

4.7. Diagrama del programa de actividades 39

4.8. Diagrama lógico 40

4.9. Equipos, materiales e insumos 42

4.9.1. Equipos y materiales 42

4.9.2. Insumos 42

4.10. Balance de masa 43

4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo 46

4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo 48

4.13. Rendimientos 50

4.13.1. Rendimiento de la materia prima 50

4.13.2. Rendimiento de la materia prima 50

4.14. Resultados 50

CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones 51

5.2. Recomendaciones 52

BIBLIOGRAFÍA 52

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 53

ANEXOS 54

INDICE DE FIGURAS

Figura 01: Plano de ubicación de la institución 10

Figura 02: Distribución de la Planta Piloto de la DIREPRO 12

Figura 03: Organigrama estructural 13

Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de

cocona 34

Figura 05: Diagrama de actividades para la producción de néctar 35

Figura 06: Diagrama del programa de actividades 36

Figura 07: Diagrama lógico 37

Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona 41

Figura 09: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboración de

néctar de cocona 42

INDICE DE CUADROS

Cuadro 01: Personal que labora en la Sub-dirección de Industria 14

Cuadro 02: Cronograma de actividades 15

Cuadro 03: Clasificación taxonómica de la cocona 20

Cuadro 04: Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 22

Cuadro 05: Valor nutritivo de la cocona 23

Cuadro 06: Defectos más comunes en la elaboración de néctar 28

Cuadro 07: Características microbiológicas de los néctares 29

Cuadro 08: Características fisicoquímicas del néctar de cocona 30

Cuadro 09: Equipos y materiales para procesamiento de néctar de

Cocona 38

Cuadro 10: Insumos utilizados para la elaboración de néctar de

cocona 38

Cuadro 11: Recepción de materia prima (selección y lavado) 39

Cuadro 12: Pesado 39

Cuadro 13: Pelado 39

Cuadro 14: Pulpeado 39

Cuadro15: Refinado y/o Filtrado 39

Cuadro16: Estandarizado 39

Cuadro 17: Homogenizado 40

Cuadro 18: Pasteurizado 40

Cuadro 19: Envasado 40

Cuadro 20: Control De Calidad 40

Cuadro 21: Controles realizados 44

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 01: Fichas de control para materia prima 54

ANEXO 02: Ficha de control del proceso de néctar 55

ANEXO 05: Dilución recomendable para algunas frutas en la

elaboración de néctar 59

ANEXO 06: Catalogo especializado NTP, Bebidas No Alcohólicas

- INDECOPI 52

ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el néctar de

algunas frutas 59

ANEXO 08: Cantidad de estabilizante que se requiere para los

néctares de algunas frutas 55

ANEXO 10: Fotografía en el frontis de la planta piloto de

Procesamiento 55

ANEXO 10: inmersión de la cocona 61

ANEXO 10: Néctar de cocona como producto terminado en

presentación de 850ml y 1000ml 61

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver problemas en el menor tiempo posible y con el uso mínimo de recursos que se encuentren a su disposición aprovechando las oportunidades que se le presenten para lograr un beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable para un profesional que cuente no solo con conocimientos teóricos sino también prácticos y encaminado a seguir adquiriéndolos a largo de su vida y formación profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar los conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de información, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo laboral que le compete.

Los recursos frutícolas y agropecuarios que posee la región de Apurímac y de la Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de la mejor manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayoría son personas con escasos recursos y de condición humilde, para generar valor agregado a la materia prima que ellos ya poseen mediante la transformación en diferentes productos agroindustriales de esta manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan solo como materia prima.

La Dirección Regional de Producción Apurímac, a través de la Sub Dirección Regional de Industria en la “ Planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas y exóticas” tiene por finalidad desarrollar capacidades técnico productivas en el campo agroindustrial dirigido a asociaciones rurales y

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