Secado De Piña

SECADO DIRECTO

DE LA PIÑA

PROBLEMÁTICA

Desde tiempos remotos, en su afán de buscar la sobrevivencia y preservación de su especie, el ser humano se ha dedicado a buscar formas cada vez más prácticas y seguras para tener acceso a los alimentos durante periodos más prolongados, por medio de métodos y técnicas de conservación de los alimentos.

Muchos de estos métodos no requieren de gran equipo o de instalaciones sofisticadas para la obtención de un producto de calidad.

Entre estos métodos, se encuentra el de secado o deshidratado, que consiste en extraer el liquido de un alimento y puede ir desde una simple tendido al sol, hasta la deshidratación congelada o liofilización.

Es secado es uno de los métodos de conservación mas empleado, tanto a nivel familiar como industrial. El avance actual de este método se dio gracias a las observaciones hechas por las diferentes generaciones a través de la historia interesadas en la preservación de los alimentos.

La naturaleza actúa sobre ciertos frutos y granos que son secados por la acción del viento y las condiciones climáticas propias de cada región. En la actualidad, el secado natural de los alimentos continúa practicándose aunque siempre hay que tener en cuenta los inconvenientes de los cambios meteorológicos impredecibles que repercuten en pérdidas económicas para los productores.

La diferencia entre el deshidratado y el secado es que el primero se da dentro de un medio cerrado controlado las condiciones climáticas, en cambio el secado solar depende de las condiciones externas del medio ambiente.

Entre las principales ventajas de los productos secos y deshidratados, se pueden mencionar las siguientes:

Se trata de alimentos concentrados

Mayor disponibilidad de alimentos estacionarios durante el año.

Cantidades pequeñas de producto concentrado dan mayor rendimiento.

Facil manejo de los empaques, asi como su distribución y almacenaje

Mayor vida de anaquel

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el comportamiento de la velocidad de secado de la cascara de piña mediante secado directo.

OBJETIVO ESPECIFICO

Calcular el aumento porcentual de tiempo de secado en función de la humedad.

JUSTFICACIÓN

El secado es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de la piña y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas secas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del secado se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante el calor que se difunde en la piña. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco.

Los alimentos secos mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

FUNDAMENTO TEORICO

El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el producto que se extrae de un secador para empaquetado.

OPERACIONES DE SECADO

Existen varios tipos de operaciones de secado, que se diferencian entre sí por la metodología seguida en el procedimiento de secado; puede ser por eliminación de agua de una solución mediante el proceso de ebullición en ausencia de aire; también puede ser por eliminación de agua mediante adsorción de un sólido, y por reducción del contenido de líquido en un sólido, hasta un valor determinado mediante evaporación en presencia de un gas.

Los sólidos que se secan pueden tener formas diferentes -escamas, gránulos, cristales, polvo, tablas o láminas continuas- y poseer propiedades muy diferentes.

El producto que se seca puede soportar temperaturas elevadas o bien requiere un tratamiento suave a temperaturas bajas o moderadas. Esto da lugar a que en el mercado exista un gran número de tipos de secadores comerciales. Las diferencias residen fundamentalmente en la forma en que se mueven los sólidos a través de la zona de secado y en la forma en la que se transmite calor al producto a secar.

EQUIPOS DE SECADO

Las operaciones de secado pueden clasificarse ampliamente según que sean por lotes o continúas. Estos términos pueden aplicarse específicamente desde el punto de vista de la sustancia que está secando.

El equipo de secado, puede ser tan sencillo como un soplador con una resistencia adaptada, o tan complejo como un secador rotatorio.

SECADORES DE BANDEJAS

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.

Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicrométrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la variación de la velocidad del aire), el área de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el gradiente de temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.

Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es más marcado en este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan rigurosamente fijas

SECADORES DIRECTOS

La transferencia de calor para la desecación se logra por contacto directo entre los sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se arrastra con el medio de desecación;

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