Secado

Unos de los principales cuellos de botella es el trozado de la fruta debido a que esta se encontraba caliente ya que había salido del escaldado y para poder trozar la fruta debía sostenerse directamente con las manos. Una solución para este cuello de botella es la utilización de una máquina trozadora de fruta para así evitar el contacto directo con la fruta (caliente) y aumentar la velocidad del trozado.

El paso de pulpeado a refinado generaba otro cuello de botella debido a que se perdía tiempo al cambiar a una malla más fina (preparación de equipo). Este cuello de botella se puede solucionar teniendo dos equipos de pulpeado: uno solo para el pulpeado y el otro para refinado, de manera que se elimina el tiempo por preparación de equipo.

El llenado de las botellas con el néctar ocasionaba un cuello de botella debido a, nuevamente, el contacto directo de las manos con el producto caliente. Se puede solucionar con una máquina embotelladora o también se podría solucionar proporcionando algún elemento que proteja las manos al entrar en contacto con el producto caliente.

 Azúcar: ayuda a regular la cantidad de grados Brix deseados en el producto. Al añadir azúcar aumentamos el número de grados Brix en el producto.

 Ácido cítrico: ayuda a regular el porcentaje de acidez del producto. Al añadir ácido cítrico aumentamos la acidez del producto lo que permite crear barrera para el desarrollo de bacterias ya que estas no se desarrollan en un ambiente ácido.

 CMC: estabilizante, ayuda a lograr la consistencia característica en los néctares de frutas. Las frutas de por si tienen sustancias espesantes naturales como la pectina pero esta no es suficiente por lo que es necesario agregar el CMC para lograr el efecto gelificante.

 Sorbato de Potasio: conservante, se añade como una barrera para el desarrollo de microorganismos, mantiene en buenas condiciones el producto durante un determinado período evitando su deterioro.

h.

El vacío se produce debido a la condensación del vapor de agua atrapado entre la tapa y el producto dentro del envase. El vacío nos sirve como protección del desarrollo de bacterias o microorganismos dentro del envase de esta manera nos permite conservar por más tiempo el producto en buenas condiciones sin ser necesaria la utilización de la refrigeradora.

i.

Al caracterizar fisicoquímicamente la materia prima podemos saber las cantidades necesarias a utilizar de los aditivos ya que la materia prima posee una determina cantidad de °Brix o nivel de pH por lo que dependiendo de esto le añadiremos los aditivos necesarios.

...