Tipos De Secado

Métodos de deshidratación

El deshidratado de frutas y hortalizas es uno de los métodos más antiguos y más empleados para su conservación. El deshidratado consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos periodos, el nivel de agua se reduce por debajo del 10%. Con el deshidratado se aumenta la vida de anaquel de los alimentos mediante la reducción de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reducción del peso y volumen en el secado también reduce los costos de transporte y almacenamiento

(Sharma, 2003).

El deshidratado de frutas y hortalizas se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de Proceso depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

 Liofilización

Consiste en congelar el alimento y una vez congelado se introduce en una Cámara de vacio para que se evapore el agua por sublimación. Se emplea para obtener productos secos de alta calidad, pero con un alto costo.

 Deshidratación osmótica

Es un proceso de eliminación de agua basado en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de una membrana semipermeable de una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

 Secado al sol

Se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas(40-60%) con vientos fuertes. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

 Deshidratación atmosférica

Consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar.

 El secado industrial

Se lleva a cabo con el último método en lotes o en procesos continuos. Los procesos continuos incluyen el secador de túnel, el secador rotatorio, secadores de tambor, el Secador de charolas, entre otros. Por otra parte el secado industrial a temperaturas superiores a los 90 °C, ocasiona pérdidas de calidad con respecto al color, sabor, nutrientes y puede llegar a formar costras en el producto, impidiendo que se seque la parte interior de este (Andritsos et al.,2003).

En general, se entiende por deshidratación la eliminación del agua contenida en un sólido por medio de aire caliente, tomando siempre en cuenta los mecanismos de transporte de materia así como la transmisión de calor. El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación de frutas y los equipos más empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel. (SANZA, M, y NEVAREZ, I, (2006).)

Los productos deshidratados nunca regresan a su forma y tamaño natural.

El secado es el proceso por el cual se elimina una parte del agua en condiciones ambientales naturales, aunque también se puede utilizar una fuente den calor. En los alimentos deshidratados, debido a la mínima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración. (WALKER, J. R. L., et al. (1995))

De acuerdo con King (1974) el objetivo del secado es reducir el contenido de humedad de un producto para lograr periodos de almacenamiento más largos. La calidad y el costo de un producto están influenciados fuertemente por la operación de secado. La calidad se evalúa por la cantidad de degradaciones físicas y bioquímicas que ocurren en el alimento y depende de la temperatura, el tiempo de secado y de la actividad de agua. (Quinto: (2006))

 Secado de Túnel.

Un secador de charolas o bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los sólidos se colocan en grupos de charolas en el caso de sólidos particulados. La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos,

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