ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

I.- INTRODUCIÓN

La mermelada es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

II.- OBJETIVOS:

II.I OBJETIVOS GENERAL.-

Elaboración de mermelada de piña con un adecuado aroma sabor y textura.

II.II OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

Determinar todos los procesos para la elaboración de la mermelada.

Evaluar el tiempo de vida útil de la mermelada.

Determinar los parámetros de elaboración de la mermelada.

III.-REVISION BIBLIOGRAFICA.-

La piña (Ananas comosus L.): es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales.

En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 0 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños axilares.

Está constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de azúcares como: glucosa, fructosa y sacarosa.

Para la elaboración de mermelada de piña es importante el contenido de: sólidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formación de un gel consistente y digerible. El contenido de azúcares y acides determina el grado de maduración de la piña, siendo importante su control al momento de seleccionar la piña.

PROPIEDADES DE LA PIÑA:

La piña nos aporta vitaminas B1, B2, B3, B6, B8, B9, B12, A, C y E. Respecto a los minerales, nos aporta Calcio, Hierro, Yodo, Magnesio, Zinc, Sodio, Potasio, Fósforo y Selenio.

La piña es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la infancia. También ayuda a obtener un buen esmalte dental.

Se aconseja contra la anemia y la gota, así como en casos de artrosis. Es pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones.

CARACTERÍSTICAS EXTERNA DE LA PIÑA:

Estás deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamaño y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daños por insectos o afectaciones patógenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de selección para el seguimiento de estas, se da por simple apreciación visual y de contacto.

CARACTERÍSTICAS INTERNAS DE LA PIÑA :

Grado de maduración de M33 (coloración amarilla desde la base hasta el 75 % de la altura en la cascara de la pina)

Pulpa de color amarillo pálido, con un mínimo de 13 Brix4, un contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

IV.-MATERIALES

Materia Prima:

• 1 900 Kg de piña

• 1kg Azúcar

• Ácido cítrico

• Pectina

Cantidad necesaria de elementos para la elaboración:

PPULPA 1000 g

AZÚCAR 800 g

PECTINA 3.5 g

ACIDO CITRICO 0.5 g

Materiales adicionales:

• Ollas

• Recipientes

• Un tablero y cuchillos

• Utensillos (cucharon de madera ;cucharas,etc)

• Balanza electrónica

• Envase para mermeladas

V.-METODOLOGIA

Realizando los cálculos para determinar la cantidad necesaria de los elementos para la elaboración de la mermelada:

AZÚCAR:

El método usado es de 1/7 que nos da 700 g por cada 1kg :

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