Elaboracion de Mermelada.

PRÁCTICA # 5

Elaboración de mermelada

Objetivo.

Aplicar técnica de conservación de alimentos utilizando azúcar como aditivo natural.

Introducción.

Se entiende por mermelada al producto preparado por cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso.

Mermelada es un término que proviene de Portugal, donde el membrillo lo denominan marmelo, y a la conserva elaborada por él, mermelada. Los ingleses lo adoptaron, aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas.

Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada, sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien.

Los grados Brix, que miden la cantidad de azúcar, de la mermelada varían según las legislaciones de cada país, sin embargo el rango es de 45-55 puede considerarse baja en calorías, y de 55 a 70° Bx, una mermelada normal.

La larga vida útil de las mermeladas se debe principalmente a la baja actividad de agua así como a la eliminación de las formas vegetativas de los microorganismos.

Desde un punto de vista nutricional las mermeladas son una fuente muy importante de azúcares, aportando también fibra. El contenido de vitamina C es sensiblemente menor que en las frutas frescas.

Materia prima e Insumos.

500 g de fruta

500 g de azúcar

Pectina de 1%

Ácido cítrico 0.5% (opcional)  pH= 3-3.5

Benzoato de sodio 0.05-0.1%  o Sorbato de sodio (opcional)

Material.

2 cacerolas (1 para hacer la mermelada y otra para esterilizar el frasco)

1 frasco de vidrio con tapa

2 mecheros bunsen

2 telas de asbesto

2 tripiés

Dermoclean

1 pinzas para crisol

1 cuchara

Refractómetro

Procedimiento.

1. Se corta la fruta en  trozos pequeños y medir los °Brix
2. En la cacerola agregar la fruta ya cortadas 500 g, 250 ml de agua y 50 g de azúcar.
3.  Cuando la mezcla hierva medir los °Brix.
4. Después agregamos 300 g de azúcar, esperamos a que hirviera la mezcla, y medimos los grados Brix.
5. Realizar los mismos pasos e ir adicionando azúcar hasta alcanzar los 65 °Brix
6. Envasar la mermelada en un frasco previamente esterilizado y cierre herméticamente.

Observaciones.

Resultados.

Conclusiones.

Cuestionario.

1. Porqué se consideran los 65 °Brix para una mermelada?
2. Qué importancia tienen el ácido, la pectina y el benzoato?
3. Qué métodos de conservación estás utilizando?
4. Cuál es la finalidad de las sustancias químicas como conservadoras de alimentos?
5. Qué diferencia tiene un aditivo y un conservador?

Bibliografía.

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