Elaboración De Mermelada

INTRODUCCIÓN

En el siguiente laboratorio muestra conceptos y procedimientos para llevar a cabo una mermelada de pulpa de mora, realizada por la empresa COLFRYVER LTDA en las instalaciones de la universidad francisco de Paula Santander sede campos elíseos (los patios norte de Santander).

Las mermeladas de frutas con productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente son preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

La preparación mermeladas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservación de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microrganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

Si bien es cierto existe una amplia diversidad de productos los cuales suelen diferenciarse por la calidad del producto, además de las exigencias de los consumidores en la busca de un bien que satisfaga sus necesidades y la de su familia, es por ello que dentro de este espacio deseamos insertarnos en el mercado con productos que puedan mejorar la calidad de vida de las personas a través de nutrientes naturales y que se encuentren al alcance de todos, como lo es la mermelada.

2. OBJETIVOS

• General

Elaborar una mermelada a partir de pulpa de mora tomando en cuenta todos los parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.

• Específicos

 Cumplir con la indumentaria adecuada para el ingreso a la planta de Agroindustria Fruver de la Universidad Francisco de Paula Santander.

 Realizar el respectivo proceso de elaboración de mermelada de mora.

 Realizar cálculos para la inclusión adecuada de aditivos

 Tomar datos para realizar balances de materia y respectivos análisis del proceso.

3. FUNDAMENTO

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha

Vuelto semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.

Las moras son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.

Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos cítricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nórdicos como los Inuit americanos como protección contra el escorbuto. También son muy ricas envitamina A, así como en potasio, aportando además, sobre todo las moras del género Morus, fibra alimentaria.

Las concentraciones varían dependiendo de uno u otro género y especie.

Las moras también contienen antocianos y carotenoides, asociados en diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

4. GLOSARIO

•

Según la norma ICONTEC 285, se define como:

Mermelada de fruta: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

• Fruta: Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

• Grado brix oBrix: Es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado por reflactometria.

• Acido cítrico: Acido organico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

• Pectina: Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su origen en los vegetales cáscaras, semillas, pulpa).

• PH: Término que indica la concentración de iones hidrógeno en una disolución. Se trata de una medida de la acidez de la disolución

• Conservantes.: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo, principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

• Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o

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