Elaboracion De La Mermelada De Mora

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE MORA POR

REMOLACHA (Beta vulgaris var. conditiva) EN LA ELABORACIÓN

DE MERMELADA DE MORA PARA LA INDUSTRIA PASTELERA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

JUAN JAVIER ESPINOSA CHIRIBOGA

juanmandril2@yahoo.com

DIRECTOR: EDWIN VERA Ph. D.

QUITO, 11 de Marzo de 2008

© Escuela Politécnica Nacional 2008

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo, Juan Javier Espinosa Chiriboga, declaro bajo juramento que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado

o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se

incluyen en este documento.

A través de la presente declaración cedo mis derechos de propiedad intelectual

correspondientes a éste trabajo, a la Escuela Politécnica Nacional, según lo

establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la

normativa institucional vigente.

________________________

Juan Javier Espinosa Chiriboga

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por Juan Javier Espinosa

Chiriboga, bajo mi supervisión.

_________________________

Edwin Vera Ph. D.

DIRECTOR DE PROYECTO

AGRADECIMIENTO

Primeramente agradesco a Dios por darme la oportunidad y las fuerzas para

culminar mis estudios universitarios.

A mi madre; Juanita, que me ha dado ánimos y apoyo para alcanzar lo que me he

propuesto. Su ejemplo de vida me ha enseñado a luchar y no decaer fácilmente.

Al Dr. Edwin Vera, por aceptar la dirección de este trabajo, brindándome su tiempo y

sus conocimientos, de todo corazón muchas gracias.

Al Ing. Oswaldo Acuña y al Ing Juan Carlos Noroña por su ayuda y consejos para

llevar acabo este trabajo.

A mi enamorada Vale por demostrarme con su ejemplo que nada es imposible, solo

es paciencia y dedicación. En todo momento ha estado alado mio.

A mis hermanas y cuñados; Lourdes, Esteban, Gaby y Pedro por su consejos y

apoyo en cada momento al elaborar este trabajo.

A todo el personal del DECAB: Ing. Juan Bravo, Dra. Rosario, Dra. Jenny Ruales,

Msc. Cecilia Carpio, Barrera, Dra. Irma Paredes, Dra. Susana Fuertes, Dra. Cecilia

Carrillo, Ing. Pablo Pólit, Ing. Elena Coyago, Ing. Elena Beltrán, Ing Silvia Oleas, Ing.

Mayra Paredes, Ing Jenny Avila, Ing. Erwin Acosta, Ing. Jhonny Lucas, Sr. Héctor

Ortiz, gracias por toda su ayuda.

A mis amigos: Cristian, Roberto, Estefanía, Miguel, Carlitos, Mauricio, Karina,

Cristina, Andrea, sin su amistad y consejos la realización de este trabajo hubiese

sido mucho más difícil.

A mi madre

i

ÍNDICE

Contenido

RESUMEN................................................................................................................................. 1

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 3

1. PARTE TEÓRICA............................................................................................................. 4

1.1. MATERIAS PRIMAS ____________________________________________________ 4

1.1.1. MORA (Rubus Glaucus) .................................................................................................................. 4

1.1.2. REMOLACHA (Beta vulgaris. var conditiva) ................................................................................. 7

1.2. MERMELADA __________________________________________________________ 9

1.2.1. GENERALIDADES......................................................................................................................... 9

1.2.2. TECNOLOGÍA .............................................................................................................................. 12

1.2.3. ESTADÍSTICAS DE ECUADOR................................................................................................. 27

2. PARTE EXPERIMENTAL ............................................................................................. 30

2.1 MATERIALES _________________________________________________________ 30

2.1.1. CARACTERIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS ....................................................................... 30

2.2 DISEÑO EXPERIMENTAL ______________________________________________ 34

2.2.1 SELECCIÓN DE VARIABLES.................................................................................................... 34

2.2.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN

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