Elaboracion De Mermelada De Nispero

Obtención y Selección de la Materia Prima.

La materia prima necesaria para la elaboración y envasado de la mermelada de níspero (nísperos, azúcar, frascos de vidrio) fue adquirida en un establecimiento comercial de la localidad de Punta de Piedras, Estado Nueva Esparta. Se seleccionaron nísperos en buen estado, sin ningún tipo de daño fisiológico o mecánico, con un grado de maduración no muy avanzado.

Elaboración de la Mermelada a Base de Níspero.

La elaboración de la mermelada a base de níspero se realizó en el laboratorio de Tecnología de Alimento de la Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, de la Universidad de Oriente, ubicado en la localidad de Boca de Rio.

Se pesaron los nísperos para calcular el rendimiento del producto, luego se procedió a lavarlos con la finalidad de extraer cualquier tipo de partícula de suciedad o restos de tierra que pudo tener adherida la fruta. Posteriormente se procedió a pelar los nísperos de forma manual, utilizando cuchillos y se elimino la cascara y las semillas de las frutas, una vez eliminada la cascara y las semillas de la fruta se procedió a triturarla para obtener la pulpa con la ayuda de un tenedor u otro utensilio, hasta que se obtuvo una mezcla homogénea.

Una vez obtenida la pulpa esta fue pesada para de esta manera calcular la cantidad de azúcar, acido cítrico y pectina necesaria para la elaboración de las dos formulaciones 50-50(fruta/azúcar) y 60-40(fruta/azúcar).

Las formulaciones se sometieron a cocción y cuando se había perdido un tercio del volumen se añadió la mitad del azúcar calculado con el acido cítrico, se continuo la cocción y luego se añadió la mitad de azúcar restante con la pectina. Se verifico el punto de gelificación y se envaso en frascos de vidrio previamente esterilizados y se almaceno para su posterior análisis.

Análisis Físico-Químico.

Se realizaron análisis de pH y acidez titulable, a las diferentes muestras, a través de las siguientes metodologías:

Determinación de pH:

Para el análisis de pH se utilizo un pHmetro, previamente calibrado con una solución Buffer de pH 4 y 7, se tomaron 20 gramos de muestra y se homogenizaron con 200 ml de agua, luego se coloco el electrodo en la muestra para hacer la lectura, se anoto el valor de pH reportado.

Determinación de la acidez titulable.

Se realizo siguiendo la metodología propuesta por Covenin N- 1151-77, se pesaron 30 g de muestra, la cual fue transfirió aun matraz aforado de 250 ml, se agrego aproximadamente 80 ml de agua destilada y se hirvió durante 1 hora, reponiendo cada cierto tiempo el agua que perdía. Se dejo enfriar, se llevo hasta el aforo y se filtro, agitándose antes de tomar las alícuotas de 25 ml para hacer la titulación por triplicado

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