ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA

UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGIA FRUTAS Y HORTALIZAS

NOMBRES:

• Abigail Arévalo
• Jorge Calvopiña

PROFESOR: Ing. Fernando Álvarez

AYUDANTE: Egda. Jessica Reyes

SEMESTRE: Cuarto Alimentos

PRACTICA: #02

TEMA:

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA”

1. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue s iendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Belitz and Grosch 2011) [pic 3]

Sin duda una de las frutas más exquisitas, poderosas y seductoras es la fresa, su color rojo intenso combina a la perfección con el fresco color verde de su tallo. Los plantíos de fresa se encuentran ubicados en zonas muy húmedas y frías-templadas, es común encontrarla de forma silvestre en bosques, enredadas en la base de grandes robles y pinos encinos, es una planta rastrera de tallos muy largos, hojas pilosas que dan lugar al fruto en la punta del tallo que en realidad es un engrosamiento del receptáculo floral. (Hudak 2009).Al popularizarse el uso de la fresa los nutriólogos se interesaron en las propiedades nutricionales y medicinales de la planta, al hacerlo encontraron que el exquisito fruto cuenta con propiedades antirreumáticas, laxantes, contiene más vitamina C incluso que el limón o la naranja.[pic 4]

1. OBJETIVOS

General

• Determinar el valor nutritivo de la frutilla para la elaboración de la mermelada

Específicos

• Calcular el rendimiento de producción al implementar la fresa como materia prima, en la elaboración de mermelada de fresa.
• Analizar las características organolépticas (sabor, consistencia y presentación) de la mermelada elaborada.

1. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

• Frutilla
• Azúcar
• Pectina
• Sorbato de potasio
• Envases plásticos
• Balanza
• Brixómetro
• pH –metro
• baldes
• lavacaras
• cuchillos
• cucharas
• Olla de cocción

1. PROCEDIMIENTO

GRAFICO N°1: Elaboración de mermelada de frutilla

[pic 5]

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

ELABORADO POR: Arévalo A, Calvopiña J. (2015)

1. DATOS OBTENIDOS Y RESULTADOS

TABLA Nº1: Pesos Iniciales de la frutilla

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

ELABORADO POR: Arévalo A, Calvopiña J. (2015)

TABLA Nº2: pH y ºBrix iniciales y finales de la Frutilla

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

ELABORADO POR: Arévalo A, Calvopiña J. (2015)

TABLA Nº3: Pesos de la Frutilla después del cortado

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

ELABORADO POR: Arévalo A, Calvopiña J. (2015)

TABLA Nº4: Pesos Finales de la Mermelada de Frutilla por cada tarrina

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

ELABORADO POR: Arévalo A, Calvopiña J. (2015)

TABLA N°5: Cálculos de pesos

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

ELABORADO POR: Arévalo A, Calvopiña J. (2015)

TABLA Nº6: Balance de costos

FUENTE: Laboratorio de tecnología frutas y hortalizas

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