Almibar De Piña

PIÑA EN ALMÍBAR

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑAS

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RECEPCIÓN

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agua  LAVADO  agua de lavado

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SELECCION  fruta de rechazo

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PELADO Y DESCORAZONADO  cáscaras y corazones

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TROCEADO

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Agua, azúcar  PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C

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COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.

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LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta

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jarabe 35 °Brix  ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe

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TAPADO

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ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos

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ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C

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ETIQUETADO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabón

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