PRACTICA ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO

PRACTICA

ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO

Objetivo.- Elaborar un producto curado, como lo es el chorizo, pero a partir de carne de pescado.

INTRODUCCIÓN

El chorizo es un tipo de embutido crudo, en el que las sustancias conservadoras son el vinagre y la sal.

Características de la Sal:

1.- Abate la presión osmótica.

2.- Preserva por deshidratación.

3.- Produce un producto seco y estable que no requiere refrigeración.

La sal tiene también ciertas desventajas como:

1. Distribuye el color de la carne fresca.

2. Produce un producto duro y seco.

3. Es muy salado para muchas personas.

Para evitar esto se utilizan otros ingredientes como son el azúcar, especias, colorantes para mejorar el sabor, color y aspecto del producto.

La vida útil del chorizo fresco es relativamente corta, pero existen otros tipos de chorizo con actividad de agua más bajas.

MATERIALES

• Cuchillos

• Molino de carne.

• Embutidora.

• Palas de madera.

• Charolas de Aluminio.

• Tripa sintética.

• Balanza Granataria.

• Mesa de trabajo.

• Cutter.

• Ollas de peltre.

• Tablas para picar.

• Licuadora.

• etc.

FORMULACIONES PROPUESTAS

FORMULACION 1

1. 2 KG de pulpa de pescado (Barrilete, Pez vela, Marlin, bonito o cocinero).

2. 200 grs de manteca fria de puerco.

3. 50 grs de sal.

4. 120 ml de vinagre.

5. 5 grs de pimienta.

6. 2 grs de nuez moscada.

7. 2 grs de orégano.

8. 12 grs de ajo.

9. 7.50 gramos de condimento stange para chorizo.

10. 30 grs de chile de teñir.

11. OPTATIVO: Al gusto, chile cascabel molido y colorante si es necesario.

FORMULACION 2

Ingredientes:

1. 2 KG de pulpa de pescado

2. 200 gramos de manteca de puerco.

3. 60 ml de vinagre.

4. 56 grs de sal

5. 80 grs de azúcar.

6. 8 grs de pimienta.

7. 8 grs de comino.

8. 40 grs de chile mulato.

9. 40 grs de pimiento morrón.

10. 40 grs de chili piquin.

11. 8 grs de condimento Stange (p/chorizo).

12. Colorante si es necesario

PROCEDIMIENTO

1. Obtener la pulpa de pescado limpia de espinas y piel.

2. Cortar finamente la carne de pescado y molerla.

3. Mezclar la carne con el vinagre, manteca y sal, dejarla en reposo para que suelte líquidos.

4. Dejar

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