Practica Chorizo

PRACTICA NO. 2

CHORIZO DE RES EMPACADO EN TRIPA ARTIFICIAL

OBJETIVO:

El alumno aprenderá el proceso para la elaboración de un producto curado.

INTRODUCCIÓN:

Existen tres tipos de embutidos: crudos como el chorizo, escaldados como las salchichas y cocidos como el jamón. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción con agua y por lo general se consumen cocinados. Después de una maduración según la capacidad de conservación, los embutidos se clasifican como de larga, media y corta duración.

MATERIALES Y EQUIPOS:

 Cuchillos Carne de res o cerdo (1 Kg) Sal (30 gr)

 Embutidora Manteca de cerdo (120 gr) Clavo molido (1 gr)

 Tripa artificial de cerdo Chile ancho y pasilla (20 y 12 gr) Ajo fresco (5 gr)

 Licuadora Pimienta negra molida (4 gr) Vinagre (100 mL)

 Charolas de plástico Canela, orégano, jengibre molidos (2, 1.5 y 1 gr)

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar la carne con la sal y el vinagre.

2. Reposar la mezcla 24 hrs.

3. Preparar el resto de los ingredientes bien molidos y mezclar con la carne macerada. Los chiles pasilla y chile ancho se hierven con poco agua (solo para cubrirlos), junto con el ajo, se licuan usando un poco del agua y se mezcla con los ingredientes.

4. Embutir en tripa.

5. Amarrar con hilaza en tramos uniformes de 10 cm

6. Orear en un lugar ventilado y después de 24 hrs. queda listo el producto.

CUESTIONARIO:

1. ¿Este producto se podría conservar sin refrigeración?

2. ¿Qué objeto tiene reposar el producto con el vinagre?

3. ¿Se puede utilizar otro tipo de carne? ¿Cuál? ¿Por qué?

4. ¿Qué función tienen los condimentos?

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