APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

“APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA CÁRNICA”

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante

de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia

que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importantede proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidosabarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entreotros.Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:-

Mejorar la conservación-

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase deempacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del productoterminado.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, quese realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para losprocedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control decalidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como lostipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si sesometen o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología deelaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. Laclasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de lasmaterias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnespicadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos seestablecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos.Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otrosproductos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnesen conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas yespecialidades de carne designados por sus nombres específicos.En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y eltipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principalcaracterística que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de suscaracterísticas organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con lamodificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se dade la siguiente manera:-

Productos procesados, cocidos-

Productos procesados, crudos-

Productos procesados, enlatados1.

Los productos procesados, cocidos:Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico deacuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:a)

Salchicha

: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido atratamiento térmico ahumada o no.b)

Cábano

: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja

c)

Salchichón

: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado ono sometido a tratamiento térmico.d)

Mortadela

: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido atratamiento térmico y ahumado o no.e)

Jamón

: Es el producto procesado,

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