Aceite De Oliva

El aceite virgen de oliva es el zumo o jugo oleoso, extraído mecánicamente del fruto del olivo (Oleaeuropaea L.), por procesos de molturación, batido y centrifugación, permitiendo conservar valiosos compuestos polifenólicos, que le otorgan un gran valor alimenticio, medicinal, cosmético, además de un agradable gusto y aroma (COI, 1991).

La composición química y cualidades organolépticas del fruto son muy diferentes al de otras drupas, ya que posee una baja concentración de azúcar que asciende de 2,5% a 6%, además de una alta cantidad de sustancias grasas como; ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), tocoferoles (vitamina E) y polifenoles como la oleuropeína (sustancia amarga) y que le confieren características muy particulares de amargor y picor1, otorgándole un gran valor alimenticio y medicinal, en la prevención de enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, reumatismo, artritis y otras dolencias, como también cosmético, además de un excelente gusto y aroma (Martínez de Victoria y Mañas, 2004).

El aceite de oliva está compuesto de una “fracción saponificable”, constituida principalmente por triglicéridos (glicerol y ácidos grasos libres), y que está dominado por los ácidos: Oleico, palmítico, linoleico y esteárico, con una participación de un 55% a 83%, 7,5% a 20%, 3,5% a 21% y 0,5% a 5%, respectivamente (COI, 1991); otra “fracción insaponificable”, compuesta por hidrocarburos, alcoholes triterpénicos y alifáticos, esteroles y sustancias volátiles; “trazas metálicas” como el Cu, Fe, Mn y Pb; además de “polifenoles”, que son solubles en agua, por lo cual en el proceso de elaboración tienden a pasar a los residuos líquidos no oleosos, aunque una parte queda retenida en el aceite, su importancia radica en que tiene actividad antioxidante (Frías et al., 1999).

Los tópicos antes mencionados engloban el concepto de calidad que según la Organización Internacional de Normalización en su norma ISO 9000: 2000, define como el conjunto de características de un producto, un proceso o un servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades expresas o implícitas.

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