Actividades Practicas Para Realizar En La Semana 3
Enviado por warlock0719 • 22 de Octubre de 2012 • 355 Palabras (2 Páginas) • 825 Visitas
Existen diferentes tipos de corte en función del tamaño o la forma que se requiera dar a los géneros, más grandes o más pequeños, más finos o más gruesos. Elegir uno u otro dependerá del uso que se le quiera dar a cada elemento
BRUNOISE:
Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación delos dedos- 2 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina.
JULIANA:
(Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna dela gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
BASTONES:
Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír.
CHIFFONADE:
Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan f
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