Alimentos

I. AGENTES Y MECANISMOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1 INTRODUCCIÓN

Generalidades.Estudio analítico.Requisitos de calidad e higiene.

Introducción

−Conservación

−Qué es lo que me interesa conservar.

−Cualidades de la conservación.

La conservación surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse.

Esta necesidad de tener alimentos disponibles sigue actualmente.En paises industrializados exigimos:

−diversidad de alimentos,incluso el obtenerlos fuera de temporada.

−necesidad de alimentos de fácil preparación.

−el consumidor cada vez exige más calidad.

Los métodos de conservación son muy diferentes,se usan desde muy antiguo,hoy día se usan técnicas

mejoradas, obvia−mente.Ejemplos de métodos de conservación son

ahumado,salazón,salmueras,secado,frío,uso de SO2 (desinfectante)...

El objetivo de toda conservación es lograr la seguridad alimentaria,tanto desde un punto de vista cuantitativo

− obtener buen aprovisionamiento− como cualitativo −obtener alimentos de calidad−.

Tanto la materias primas como los productos frescos(ej.frutas)desde su recolección hasta su consumo pasa un

tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento más o menos larga cuyas condiciones son muy

importantes para mantener el alimento.

En los productos elaborados también hay un período de almacenamiento hasta que se consumen;es decir,

todos los ali−mentos pasan por una etapa de almacenamiento,y nuestro objetivo es evitar alteraciones,tanto

por razones higiénicas (obtener alimentos salubres) como por motivos económicos (no perder la producción).

La conservación pues es una lucha contra la degradación de los alimentos:evitar

enranciamientos,lipolisis,alteraciones de la textura,pérdida de color...

Condiciones para una buena conservación

Una buena conservación no es eterna,ni es gratis.Para aplicar una correcta técnica de conservación hay que

saber:

· duración de la conservación: debemos saber qué tiempo queremos mantener el alimento saludable.

· coste que eso nos conlleva

· ¿Nos interesa mantener las cualidades del alimento?esto depende de las exigencias del consumidor y

1

...