Deterioro De Alimentos

“Conservación por refrigeración y atmósfera modificada”

ALUMNA: Gaspar Meléndrez Katia Lizandra.

DOCENTE: Ing. Pretell Vasquez, Carla.

Curso: Refrigeración y congelación de alimentos.

CICLO: VIII

FECHA: 09-09-2014

TRUJILLO-PERÚ

2014

PRACTICA N°1 CONSERVACION POR REFRIGERACION Y ATMÓSFERAS MODIFICADA

I. OBJETIVO

• Comparar los sistemas de conservación de alimentos por almacenamiento en refrigeración y por atmósfera modificada aplicada en frutas.

• Determinar la influencia de las temperaturas en las características de color y olor de las frutas.

• Determinar la pérdida de peso de las frutas durante su almacenamiento.

II. RESULTADOS

Día Producto Características Tº inicial refrigeración: 6 °C Tº inicial ambiente: 22 °C Tº final refrigeración: 6°C Tº final ambiente:22°C

Almacenamiento Atmósfera modificada refrigeración Almacenamiento Atmósfera modificada ambiente Almacenamiento Refrigeración Almacenamiento Ambiente

1 Tomate Peso (g) 84 78.8170 87 94

Firmeza firme duro firme Firme

Color rojo rojo rojo Anaranjado y rojo

Olor característico característico característico característico

Mandarina Peso (g) 127 143.3563 127 136

Firmeza firme duro Firme Firme

Color marron naranja ½ marron-naranja naranja

Olor característico característico característico característico

Uva Peso (g) 48 42.1083 39 48

Firmeza firme duro firme Firme

Color pintón morado pintón Morado

Olor característico característico característico Característico

Durazno Peso (g) 112 123.2881 109 122

Firmeza firme duro firme Muy firme

Color pintón pintón Verduzco-amarillo amarillo

Olor característico característico característico característico

7 Tomate Peso (g) 83 78 85 90

Firmeza Firme Firme Semi blando poco firme

Color Rojo Rojo oscuro Rojo oscuro Rojo

Olor característico Característico Característico Característico

Mandarina Peso (g) 123 137 122 125

Firmeza Blanda Blanda Semi blanda Poco firme

Color Marron Naranja-marron ½ marron-naranja Naranja

Olor característico Fermentado Característico Característico

Uva Peso (g) 46 40 27 45

Firmeza Firme Firme Firme Semi blanda

Color Morado oscuro Morado Morado Morado

Olor característico Característico Característico Carácterístico

Durazno Peso (g) 104 117 103 109

Firmeza Firme Firme firme Semi blando

Color Amarillo Amarillo Amarillo Amarillo

Olor característico característico Característico característico

III. DISCUSION

Según (Parry, 1995) Las frutas y hortalizas frescas continúan respirando después de ser recolectadas y en consecuencia, cualquier empaquetado posterior debe tener en cuenta esta actividad respiratoria. La reducción de 02 y el enriquecimiento en CO2 son consecuencias naturales del desarrollo de la respiración cuando las frutas y hortalizas frescas se almacenan en un envase herméticamente cerrado. Estas modificaciones en la composición de la atmósfera, provocan un descenso en la intensidad respiratoria de la materia vegetal.

Como podemos ver en nuestra práctica se procedió a realizar la conservación por refrigeración y atmósfera modificada obteniendo resultados distintos para cada una de ellas, resultados que según la bibliografía concuerdan ya que vimos que cuando se utiliza atmósfera modificada se reduce la velocidad de respiración del fruto haciendo que no exista deterioro.

El empleo de las atmósferas modificadas (AM) también es utilizado para la reducir el daño por frío, esta consiste en una reducción de la concentración de oxígeno y un aumento de la de dióxido de carbono en la atmósfera que rodea al fruto. La efectividad de las AM depende fundamentalmente de los niveles de O2 y CO2 de la atmósfera y del producto almacenado. Las altas concentraciones de CO2 son en general, efectivas en la reducción de los daños por frío, pero a veces, la respuesta de un mismo cultivar es variable dependiendo del estado fisiológico de la fruta (Willis y col., 1989)

Según (Jiménez -Cuesta y col., 1983) Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización.

De acuerdo a nuestros resultados obtenidos en la práctica podemos observar los cambios cuantitativos y cualitativos que han sufrido las materias vegetales (tomate, durazno, uva y mandarina). Podemos observar en lo cuantitativo como fue disminuyendo el peso de cada fruto, pues según la bibliografía fue por la transpiración que estos presentan.

Según (Guerra,1996).Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento. La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse en la frigoconservación como

...