Deterioro Y Conservación De Alimentos

DETERIORO: Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, y es precisamente esta naturaleza biológica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus características originales, sino que llegan a producir su deterioro. Estas transformaciones incluyen reacciones químicas, bioquímicas y también microbiológicas. Se conoce entonces como DETERIORO a la pérdida de las propiedades que posee un alimento, producto de una serie de reacciones químicas, biológicas, entre otras, que conllevan a su descomposición.

FACTORES QUE CAUSAN EL DETERIORO EN LOS ALIMENTOS:

FISICOS: suceden durante las etapas de recolección, manipulación y transporte del alimento. Pueden considerarse la puerta de entrada a todos Los demás factores que interviene en el deterioro de un alimento.

Ej: golpes al caer las frutas al piso, picaduras de pajaritos, hendiduras causadas por machetes, magulladuras, etc.

QUÍMICOS: son todas aquellas reacciones químicas y bioquímicas que suceden en el interior de un alimento producto de la interacción de sus componentes. La mayoría de ellas suceden en la etapa de almacenamiento del producto. Ej: reacción de Maillard, oxidación de grasas (rancidez), fermentaciones, etc

BIOLÓGICOS: incluye a los microorganismos, los parásitos, los animales de tamaño mediano (ratas), y las enzimas.

AMBIENTALES: entre ellos tenemos la humedad, la temperatura, el oxígeno, la luz, etc.

CONSERVACION:

Las técnicas primitivas de conservación se desarrollaron a partir de la experiencia y la necesidad. A pesar que nuestros antepasados carecían del conocimiento científico de por qué se degradaban los alimentos, se desarrollaron en estas épocas procedimientos de conservación que hasta ahora se mantienen vigentes.

La conservación comercial fue establecida a principios del siglo XIX luego de una serie de descubrimientos que permitieron sentar bases científicas y tecnológicas para dicha conservación.

POR QUÉ CONSERVAR UN ALIMENTO???

- Cambios de Estaciones - Flujo de la producción variable- Alargar la vida útil del producto - Mantener estabilidad

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

I.- Procesos que influyen en el contenido de agua del alimento (deshidratación, concentración, liofilización)

II.- Procesos que usan temperatura: Frío (refrigeración, congelación) Calor (escaldado, pasteurización,esterilización, envasado aséptico)

III.- Procesos que no modifican características organolépticas del alimento (uso de aditivos)

IV.- Procesos que si modifican características organolépticas del alimento (fermentación, ahumado, acidificación, azucarado, salado)

V.- Uso de Radiaciones

VI.- Otros (atmósferas modificadas, uso de CO2, etc)

I.- PROCESOS QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO DE AGUA DEL ALIMENTO

La razón fundamental de uso?

Eliminar la mayor cantidad de agua del alimento, a fin de que las bacterias no consigan un medio propicio para subsistir.

Cuáles son las desventajas? Que al aplicar calor tan directo con la superficie del alimento, éste sufre cambios en su composición que se tornan desagradables. También se puede observar la pérdida de sustancias que son degradables con al calor aplicado.

Es aquí donde se impone la LIOFILIZACIÓN que permite mantener y mejorar las características del alimento y subsanar lo que pasaba con las pérdidas de nutrientes.

II.- PROCESOS DE CONSERVACION QUE HACEN USO DE TEMPERATURAS

El uso de temperaturas ha sido el más estudiado y más usado cuando de conservación se trata, ya que al aplicar temperatura bien podemos conseguir la muerte de gran cantidad de microorganismos, o en su defecto lograr inactivar enzimas que favorecen la autodescomposición.

En tal sentido, se ha dividido el uso de temperaturas de acuerdo al rango especifico que sea utilizado, de allí que vamos a hablar de aplicación de temperaturas bajas y de temperaturas altas.

USO DE TEMPERATURAS ALTAS (CALOR)

¿Qué se quiere conseguir al aplicar un tratamiento térmico?

Esta es la pregunta desde la que se desarrollan todos los procesos de conservación de alimentos que se encuentran bajo esta condición. Cuando se quiere escoger y aplicar un tratamiento térmico a un producto, se debe considerar: - Que se logre una muerte considerable de microorganismos- Que no se afecten los caracteres organolépticos ni nutricionales del producto.

Curvas de Muerte Térmica. Estas curvas relacionan la cantidad de microorganismos eliminados al aplicar un rango de temperatura por un tiempo determinado. Mientras pueda lograrse una muerte considerable usando temperaturas altas en periodos cortos de tiempo, se estará trabajando óptimamente. Ahora hay que revisar también si el producto lo soporta.

Revisemos los procesos:

Escaldado La forma más común de realizar este tratamiento es sumergir el alimento en agua caliente por un periodo de tiempo corto (30 min aprox) y detener este calentamiento con otro baño de agua fría. Corresponde a un tratamiento usado con el propósito de acondicionar el alimento:

- Ablanda los tejidos para facilitar llenado en envases

- Facilita el desprendimiento de conchas, plumas, caparazones, etc.

- Elimina Oxigeno interno ( que produce reacciones de oxidación)

- Inactiva enzimas causantes del deterioro, malos olores, malos sabores, etc.

- Fija el color del producto.

Por ser un tratamiento de corta duración y muy baja temperatura, esconsiderado un tratamiento complementario, ya que por sí solo no es capaz de permitir la durabilidad de un alimento por periodos prolongados.

Pasteurización Louis Pasteur fue uno de los personajes en investigar el efecto letal del calor sobre los microorganismos y su uso como un sistema de conservación.

Corresponde a un tratamiento térmico que inactiva microorganismos causantes de enfermedades. La pasteurización puede inactivar las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas (esporas) ya que éstas son muy resistentes al calor. Sin embargo, se trata de que el alimento contenga las condiciones más hostiles para que estas esporas no puedan germinar y deteriorarlo. Generalmente, el proceso de pasteurización se recomienda cuando:

- Las altas temperaturas ocasionan daños al producto

- Se requiere eliminar del alimento lo que se conoce como flora banal

- Los principales microorganismos presentes en el alimento no son termoresistentes.

Donde se realiza la pasteurización???

- Los equipos para efectuar este proceso son los llamados pasteurizadores o intercambiadores de calor. En ellos, el

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