PRACTICA 2 DETERIORO DE ALIMENTOS

PRACTICA 2

DETERIORO DE ALIMENTOS

1. OBJETIVOS

• Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.
• Determinar los índices de deterioro en muestras de alimentos.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por diversos motivos fisiológicos, que implican desde la disponibilidad de nutrientes hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que puede ralentizar hasta virtualmente detener, el crecimiento de muchos microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de información sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un método de conservación Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno. Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos se clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos.

1. MATERIALES

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.-

• pH metro
• 1 pipeta 1mL
• 1 pipeta 10 mL
• Matraz 100 mL
• Varilla
• Vaso precipitado de 250 y 50 mL
• Embudo de vidrio
• Soporte universal
• Balanza
• Licuadora
• Cuchillo
• Tabla de picar

3.2 INSUMOS.-

• Carne en buen y mal estado
• Mandarina en buen y mal estado
• Plátano en buen y mal estado

1. MÉTODOS

Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo se hallaran posibles signos de alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se verificara el deterioro encontrado con análisis químicos de acuerdo al tipo de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluara color, olor, textura y posible presencia de microorganismos. Los análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento: para el caso de la carne se le determinara el pH; a las frutas se le medirá el pH, los grados ºBrix y acidez.

Determinación de pH en muestras de carne:

• Licuar 10 gramos de muestra en 100 ml de agua destilada.
• Filtrar y medir con el pHmetro.

Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de plátano:

• Pesar 30 gramos de muestra con 90 ml de agua destilada.
• Filtrar y medir con el pHmetro y refractómetro.

Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de mandarina:

• Extraer el jugo de la mandarina, filtrar y realizar las lecturas con el pHmetro y refractómetro.

CUADRO N°1: CUADRO DE RESULTADOS

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