Práctica 2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO
Enviado por Mayra Tatiana Rozero • 10 de Diciembre de 2017 • Tarea • 1.186 Palabras (5 Páginas) • 573 Visitas
Práctica 2. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO
Mayra Tatiana Rozero Contreras, Yurany Lizet Carrillo Parada, Jennifer Alejandra Medina Torres (grupo D)
Gabriela Pérez Dávila (grupo E)
Universidad de Pamplona. Facultad de salud. Nutrición y Dietética. Pamplona (Colombia), 2016.
RESUMEN
Para la determinación del contenido de agua en las muestras analizadas, queso costeño y pastas doria realizamos las respectivas pruebas de determinación de humedad y determinación de cenizas por incineración directa.
Se selecciono como muestra queso costeño con un peso inicial de 3,0273 gr, donde se le realizo la prueba de precenizas y determinación de humedad; se obtuvo unos resultados donde logramos ver que en la muestra hubo perdida de agua, observando su color blanco grisáceo, quedando así los minerales del alimento
Luego tomamos la muestra de pastas doria se llevó a la balanza de humedad durante dos horas, tomando cada 2 minutos los resultados de pérdida de peso,% de humedad y materia seca, es decir, a mayor tiempo hay más pérdida de peso y aumento de la humedad
RESULTADOS
QUESO COSTEÑO[pic 5]
1.1 Determinación de humedad.
Se maceró la muestra de queso costeño con un peso de 3,0273 gr y se colocó en un crisol de porcelana y este se sometió a calentamiento por medio del mechero hasta que la muestra obtuvo una coloración de color negra; previamente se llevó a la mufla por un tiempo de 2 horas y media, después se sacó la muestra de la mufla y se llevó al desecador por 10 minutos y posteriormente se pesó obteniendo un peso final de 22,16 gr.
[pic 6]
[pic 7]
%humedad: 94,28%
El queso fresco se caracteriza por un contenido de humedad elevado, un sabor suave y un periodo de vida anaquel corto.
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
vaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos naturales.
1.2 Método de balance de humedad.
Se macero como muestra pastas doria en un mortero y procedimos a pesar 3,608 g en la balanza de humedad y cada 2 minutos se tomaban los datos correspondientes de % de humedad y pérdida de peso.
[pic 8]
Según la gráfica pérdida de peso vs tiempo, podemos observar que a mayor tiempo hay más pérdida de peso. En productos sólidos o semi sólidos, con menor contenido acuoso, se establece que el contenido acuoso corresponde a la pérdida de peso durante la desecación.
La pérdida de peso en la muestra no fue tan significativa debido a que la pasta no es alimento
[pic 9]
Según la gráfica de humedad vs tiempo podemos observar que entre mayor tiempo, aumenta su humedad.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc.
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