Alimentos

Introducción

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo

de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo,

junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso

metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas

están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos

ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su

gusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado,

quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar

resulte poco rentable, pues los costos serían altos

comparando el promedio del mercado; sin embargo,

en beneficio se tendría calidad e higiene, además del

“toque” propio en el sabor final del producto.

Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar

una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la

competencia en el mercado es muy fuerte debido a la

introducción de productos de imitación de bajo costo

de producción y por lo tanto de bajo precio de venta

(elaborados principalmente con productos vegetales:

soya, grasa vegetal y otros aditivos).

Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de

disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar

y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar

la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen

conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de

calidad.

se puede variarElaboración de productos cárnicos 3

Materias primas

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de

las materias primas.

Las materias primas más importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales.

Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su

estado (que no haya descomposición); la carne debe

provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente

durante su matanza. La carne de puerco es la que más se

usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de

animal.

La grasa de los animales contiene grasa

orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la

del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que

normalmente se funde para la obtención de manteca. La

grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al

corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar

productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las

naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4

partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta

como sea necesario para cubrirlas).

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las

carnes. Se dividen en dos:

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de

conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un

mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más

importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de

envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy

pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar

a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la

receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre

comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.

Carne

Grasa

Tripas de cerdo

Sales curantes

Nitratos y nitritos

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.4 Sistema de Agronegocios Peciarios

Sal común

Especias y condimentos

Otros aditivos

Salmuera:

Nota

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Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar

el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras

sustancias curantes.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen

vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los

más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La

lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de

olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

• favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• ayudan a mejorar la presentación final del producto.

En el proceso de elaboración de diferentes productos que se mencionarán a continuación, los

ingredientes serán enlistados

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